Steak au frites

Stupid vegetarians, say no more…


Per person

350 g entrecote
Salt
Pepper
2 large potatoes
Frying oil (1 litre or more)



Let the meat rest at room temperature one hour before cooking.

Peel the potatoes and cut them into large sticks. Rinse the sticks in cold water to remove excess starch. Dry on kitchen paper.

Heat the oil to 160°C. Fry the potatoes – one portion at a time, to ensure that the temperature doesn’t drop too much – for five-six minutes. Don’t brown them, they should only get a hint of a tan. Remove from oil and spread on kitchen paper.

Heat a griddle pan on high heat. Season the entrecotes with salt and pepper, and rub in a thin layer of oil. Grill on both sides (turning them totally three times to obtain the angled griddle marks), and let them rest in the pan. They are ready when the core temperature is 55°C, use a thermometer.

Heat the oil to 190°C and fry the potatoes a second time, this time to get a brown and crispy exterior. This takes app one minute. Shake of excess oil and salt generously. Arrange frites and the perfectly cooked steak on hot plates. Serve.

Another loud Sunday

While Sundays are highly correlated with hangovers, and hangovers usually involve increased sensitivity to noises, it seems quite ridiculous to invite VERY NOISY PEOPLE for Sunday dinner over and over again, but high-pitch screaming and arms everywhere has become an integral part of Sunday dinner, and actually has a sort of soothing effect.

Spending an hour and half cooking in my own kitchen, while continuously being entertained with re-enactments of crawling out of a toilet booth in a nightclub and stories about sharting is the perfect Sunday evening. Keep up with the wine, and I’ll keep cooking.

Foams of all sorts have invaded restaurants everywhere lately, mostly as a silly little dash of whipped whatever, which doesn’t add a thing to the dish except a sign that you’ve read about Ferran Adria. But there are nice foams also, created using a N2O-fueled cream whipper, which turns all sort of things into a fabulous creamy texture. The hardware is somewhat expensive, but my kitchen will definitely see more foams in the near future.

Juleribbe med kålrabistappe
or
Spiced Christmas type belly of pork with rutabaga-vanilla cream

This dish turned out really beautiful, with the fat and spicyness of the pork belly going really well together with the rich, sweet rutabaga cream and the burnt saltiness of the browned butter.

The dish is somewhat challenging, mostly due to time spent preparing, and the use of a cream whipper. If your kitchen doesn’t have one, just mash the rutabaga with cream and vanilla. You don’t have to make the belly a day in advance, but that way it looks much better.

For the linguists out there; why is Kålrabi(n) the same as Swede(eng) or Rutabaga(eng), while Kohlrabi (eng) is the same as Turnips (n)?



Serves 4 as a starter

1 piece of pork belly (6-700 g)
Assorted Christmas spices, such as cinnamon, clove, star anise, black pepper

½ head of rutabaga (app)
½ vanilla pod, seeds only
1,5 dl double cream

3 tbsp butter
1 tbsp soy sauce
1 tsp Worchestershiresauce

One day before serving:
Roast the pig belly in a pan with a couple of dl water, some vegetable mire-poix at 150 degree C for three-four hours, until the bones can be removed easily. Remove the bones and cut of the rind. Season with the ground spices of choice, put the meat on a plate, put a plate on top and weight the top plate down. Leave overnight.

On the day of serving:
Peel the rutabaga, divide into equally sized sticks (1x1 cm) and boil in salted water until completely tender. Drain and pour into a blender with the cream. Blend until completely homogenous. Strain this mix through a chinois or a fine sieve and mix in the vanilla seeds. Season with salt. Heat the mix, and fill it in a cream whipper, charge with one cartridge and keep warm.

Melt the butter, and leave it on moderate heat until the butter is brown, but be careful not to burn it. Let cool for a couple of minutes and mix in the soy and w-sauce.

Divide the pork belly into four equally sized pieces, and fry them in a considerable amount of butter. Fat side down first, until nice and brown, then on the other side while continuously ladling the meat.

Arrange the pieces of pork on a hot plate, place some rutabaga-cream on the plate, and spoon some of the butter around.

Perfect Saturday brunch

When it comes to the cooking ability of people, the real miserable ones are often referred to as able to fry an egg, but nothing else. Unfortunately this underestimate of the egg often leads to a laissez-faire cooking process, where people believe that it’s not possible to ruin an egg.

On several occasions I’ve been waken up by the smoke detector when other people have been trying to make egg and bacon for breakfast, I’ve suffered through “soft boiled” eggs cooked for ten minutes, I’ve had dry omelettes and burnt omelettes, I’ve had flat soufflés. But the worst is scrambled eggs. I’ve never been served scrambled eggs cooked to perfection; it’s usually just a pile of coagulated eggs which makes me sad instead of happy.

After reading a cooking book by british chef Gordon Ramsay, I’ve learnt how to make scrambled eggs, and ever since, scrambled eggs have been my perfect lazy hangover-breakfast/brunch treat.


Scrambled parmesan eggs with tomatoes


The right consistensy of scrambled eggs

This is a beautiful combination which feels quite light but still gives you a solid foundation for a day of browsing food stores and buying too expensive wines. The key to making the scramble eggs is low heat, and stop cooking at the right time. Since there will be lots of residual heat in the frying pan (unless you use a thin walled copper pan), you have to have the slices of bread lined up on a plate, so the eggs don’t get overcooked while you slice bread.

Per person

2 eggs
2 tbs cream or milk
1 tbs cold butter, cut into small dices
1 dl grated parmesan (app. – use as much as you want)
Salt
Pepper
One tomato
Two slices of good quality bread
1 tbs chopped chives

Whisk together the eggs, cream and parmesan – spare some parmesan for garnishing – with a pinch of salt. Pour this mix into a small non-stick frying pan on low heat. Stir occasionally. When the mix starts to coagulate, add the butter and stir gently, yet continously. This will lower the temperature. Continue stirring over low heat until the mixture forms lumps, but is still somewhat runny. Remove from the heat and mix in the chives. Divide the scrambled eggs on the slices of bread, place slices of tomato on top, and top with the rest of the parmesan, some Maldon salt or Fleur-de-sel and chopped chives. Serve immediately.


Incorporating the butter into the not yet scrambled eggs

Finally friday

It’s always fun to watch old movies where father comes home from work, and mother has the kids all ready for bed, a lovely dinner is cooking, and most importantly: a drink ready at hand.

Since I neither have a wife, nor kids, I have to mix my own drinks. That’s just as good, since I can mix the drink of my choice: Negroni.

Negroni

4 cl Gin
1 cl martini rosso
1 cl Campari
A slice of orange

Fill a tumbler half full of ice cubes, add the ingredients and garnish with a slice of orange. Ahh!

Broken heart

A heart cut to pieces usually describes a rather negative personal event, which has been the foundation of innumerable movies and books. Those coming from the US usually have a happy ending, while those from Europe usually have a tragic ending. But I’ve yet to see a story of a heart ripped out of the chest and torn to small pieces before impaled on a wooden pole described in a solely positive way. This will be my attempt to do this.



A lot of Europeans and Americans have lost all contact with nature, believing that fish and meat is something magically appearing in the stores, not the muscles of a cow, lamb or cod which has been killed so that we can eat it. Fortunately there are still sensible people left, and my favourite butcher is one of them. He sells all the strange cuts of beef, which you will never find in a supermarket, and he is proud to offer different types of offal. One day, while contemplating whether to use chuck or brisket for a stew, my attention was drawn towards a large pile of hearts. My only experience with heart as food prior to that had been a dry-cured heart of reindeer, which was really good, but more of a snack than something to cook for dinner. Feeling adventurous I boldly asked the butcher to add a couple of hearts to my order, and suddenly I went from an ordinary customer to a special customer. “Ahh, very good choice! I eat heart of lamb at least once a week with my family. It keeps me strong”.

After this experience, and the experience of tasting the hearts, I always buy a couple of them when I’m at the butcher, to make this lovely little dish.



Grilled heart of lamb

The heart muscle is a special piece of muscle, not like the ones in our arms and legs and not like the ones in our intestines. Maybe it’s because of this that the heart is extremely tender, at least for young animals. This is a really simple method of preparation, which really gives you the taste of grilled meat.

1 heart of lamb a person
Olive oil
Salt
Ground black pepper
Slices of lemon
Skewers

Clean the heart. This can be done by cutting it into peaces and just cutting of the parts which are fat and blood vessels, don’t mind if the pieces aren’t perfect cubes, imperfection is manly if you’re serving this dish to men, rustique if serving it to a woman. Marinate the pieces in olive oil, salt and pepper. Heat a griddle pan so it’s smoking hot. Combine the pieces on the skewers. Grill for a couple of minutes, turning the spears now and then. Sprinkle with Maldon salt and serve with a lemon slice.

Det store sydlandske middagsselskapet

I vårt nokså kalde og veldig langstrakte land er det en gjengs oppfatning om at det er ganske skummelt i sydligere strøk, med mindre de snakker norsk, selger brunost i butikken og har artige navn på barene sine, som ”Viking Pub”, ”Viking Bar” eller bare ”Viking”. Men en ting har de i syden som vi ikke har i Norge: Sydlandsk temperament. Denne påståtte genetiske egenskapen gir seg utslag i at det er greit for en kvinne å slå sin mann, gamle menn som slår unge gutter med stokk blir sett på som noe sjarmerende, det er generelt mye kjefting og smelling og ikke minst; de har det mye triveligere sammen.

Når nordmenn spiser middag er det som regel en skål grøt akkompagnert av stekt sild, fortært ved et respateksbord på et kjøkken med duse toner. Det blir som regel skylt ned med kaffe, kokekaffe. Dette sørgmodige livet har ikke bare gitt opphav til et utall norske sosialrealistiske filmer, det har også ført med seg en motkultur hvor alt skal være crazy og sydlandsk. Det verste eksempelet på dette er paraden på MoldeJazz, hvor man i vrimmelen av litt for omfangsrike kvinner med sprø hodepryd også kan se forferdelige ting som Kjell Magne Bondevik som tamburmajor eller en ellevill Valgerd på tamburin.

Men når man spiser middag i utlandet er det helt andre boller. Da sitter man gammel og ung, by og land hand i hand rundt et enormt langbord under oliventrærne, og spiser massevis av deilig mat, tilberedt av et kobbel av bestemødre som i tillegg til å lage mat også må skremme vekk alle de vakre barna i linklær som forsøker å tuske til seg kaker fra kjøkkenet. De gode samtalene om alt fra krig og fred til politikk og sånn driver over bordet, og det er lov å krangle så busta fyker, det er jo bare sørlandsk temperament.

Da jeg inviterte til søndagsmiddag forleden, klarte vi på tross av at det var september og vi befant oss i Norge, å skape en skikkelig sydlandsk stemning. På menyen var det oksefrikasse, hvis gjestene hadde gjort som de ble bedt om hadde vi hatt masse vin, og lydnivået var jevnt og høyt. Dessverre hadde jeg gjort en tabbe og ikke laget et barnebord, så det ble litt syting da jeg ikke tillot en av de unge å gå fra bordet for å se Idol, men kvelden var en ubetinget suksess, og vil gjentas hver søndag fremover


Oksefrikasse

Dette er en herlig høstrett, som kan lages tidlig på dagen og passer seg selv. Det var opprinnelig tenkt å bli en Boeuf Bourgougne, men siden vi bor i Norge måtte jeg drikke vinen i stedet for å koke med den. Det er viktig å bruke seige, billige stykker kjøtt, da de har mye mer smak enn for eksempel filetstykker. Jeg koker to runder med grønnsaker og kaster første runde, da de ikke smaker noe særlig etter å ha kokt i fire timer.

Dette blir en solid porsjon (8 mennesker)

2 kg assortert oksekjøtt, f.eks bog, høyrygg eller hale
Smør

Til kraft
2 løk
3 gulrøtter
2 purre
1 Sellerirot
1 hel hvitløk
3 laurbærblader
3 kvister timian
3 flasker øl (gjerne mørkt)

Roux
3 ss mel
3 ss smør

Gulrøtter, neper og purre, skåret i serveringsbiter, i passe mengde

Del kjøttet i passe stykker (3x3x3 cm), salt og pepre det. Stek kjøttet i små porsjoner i en kjele som er stor nok til å romme alt sammen, når en runde er ferdig, legg over på en tallerken. Det er svært viktig at kjøttet blir godt brunet, da dette vil gjøre at du får en brun frikasse med dybde i smaken. Når alt kjøttet er brunet koker du ut kjelen med vann, pass på å røre godt i bunnen for å løse opp alt det brunede gode. Ha i kjøtt og kraftgrønnsaker og øl, og fyll på med vann til det dekker. Kok opp, og la det putre i tre-fire timer. Plukk ut kjøttet, sil kraften og kast grønnsakene. Kok opp kraften, rør i roux (smør og mel som er blandet sammen), slik at du får en passe tykk frikasse. Ha i de rotgrønnsakene du vil ha i, og la dem koke til så vidt møre. Ha i kjøttet igjen, smak til med salt og pepper og servér.

The European mans burden

Having spent the last four weeks in India, I have tried some quite interesting food, some really good food and some not so good food, but never anything awful. Until today.

In his quest of spending the largest amount of Rupees on one pizza, one colleague of mine spent Rs. 464 on one medium sized pizza. The key to this ghastly amount was the combination of two crusts, normally not seen together: “The Ultimate Deep Dish” and the “Cheese burst”. In the menu the latter is described as “creamy liquid cheese filled between a classic base and a layer of wafer thin crusts”. In my head it is described as “way too much”.

In my mind pizza is the thin-crust Italian version. Pan pizzas and the square shaped traditional Norwegian “Lørdagspizza” are also good meals, but it’s not pizza. Imagine an Italian pizzeria, with red and white table cloth, nice pear shaped chianti bottles, candles and a couple in love, holding hands and waiting for their pizza. In comes the waiter, a thin Italian man, with a white shirt, black hair and a thin moustache, and places a big lump of dough and cheese, one inch thick on the table. That is not very romantic, has rather nasty sexual undertones, and the guy is destined to go home alone after the elegant Italian girls sees him eat like a pig.

If the waiter instead would have brought a nice Italian pizza, with slices that can be maneuvered with one hand, with a thin layer of tomato sauce and with patches of molten cheese, nicely browned on top, topped with fresh basil and some extra vergine olive oil, the night would surely be more satisfactory.

With this in mind, I will carry the European mans burden, learning Indians and Americans how to make a perfect pizza in your own kitchen.

Pizza dough

As explained before, the key to a good wheat dough is the kneading. If you have a kneading machine, great, if not, get ready for some work out. The kneading releases gluten, which forms a network of bubbles ready to be filled with CO2 from the yeast

350 g wheat flour
200 g tepid water
1 tsp Salt
25 g fresh yeast (or corresponding amount of dried yeast)

Combine flour and water in a kneading machine, and let it run for four minutes at low speed. Let the dough rest 15 min. Then add salt and yeast, and work for another four minutes. Cover and let rest 1-2 hours. Form the dough into four balls, and proof for another 20 min. Roll the dough into thin pizzas, app 3 mm thick, they are now ready for sauce and topping. I prefer to use a basic tomato sauce (boil a can of good quality tinned tomatoes to right consistency, add salt and black pepper to taste), some nice cheese (Jarlsberg, Port Salut, Ridderost, Gruyere or mozzarella), and top with good quality olive oil and fresh basil.

The baking of the pizza


Even though the dough is important, what separates good pizza from great pizza is the baking. Ordinary kitchen ovens will not provide the high temperatures necessary to make a thin pizza with that slightly burnt taste. One way around this problem is to buy a specialized pizza oven, but since I have way too many kitchen appliances I prefer to do the following:

- Preheat your oven to highest temperature possible, with grill element on.
- Put a cast iron frying pan (as large as possible) on full effect on the stove. Leave for ten minutes (less if you have an induction stove, the pan should be hot, but not glowing)
- Then make the pizza, with topping and all, slide it onto the base of the pan turned upside-down, and position this in the oven, so that the pizza is two inches from the grill element. Leave the oven door open (prevents thermostat from turning of the grill)
- Cook for two-three minutes, until the pizza is done, with molten cheese and nice black freckled crust
- Reheat the frying pan for each pizza



For a more thorough walkthrough, see Heston Blumenthals YouTube entries

Intelligent mat

Hvalene - havets største pattedyr – har et kroppspråk som er menneskene fremmed, men høster allikevel forståelse og beundring. Mange arter lever i sosiale grupper, alle tar seg lenge av ungene sine. Hvalenes måte å kommunisere med hverandre over lange avstander har fascinert mennesker og bidratt til respekt for disse dyrene.

I tillegg smaker den nydelig, og gir den deilige følelsen av å spise kjøtt blandet med et hint av sjømatens sunnhetsfølelse.

Det første avsnittet er hentet direkte fra NOAH sine hjemmesider , en Sareptas krukke av tull og tøys, men dessverre langt fra like morsom som en del av deres artsfrenders sider: Hummernes Frigjøringsfront eller Nei til fisking!, de er heldigvis noen hakk mer fornuftige her i Norge enn så lenge.

Men galskapen lurer allikevel like under overflaten, og viser seg med jevne mellomrom. I kampen for en bedre verden er det Aftenpostens utmerkede matskribent Yngve Ekern som får unngjelde denne gangen. Han ble politianmeldt av NOAH fordi: Å vise hvordan man koker dyr levende, er å oppfordre til lovbrudd.

Å lese om dette gjorde meg så fortørnet at jeg fluksens måtte reise til nærmeste fiskebutikk for å se om de kunne hjelpe meg med en privat protest mot disse sikkert velmenende menneskene som strengt tatt burde engasjere seg i noe som er litt viktigere. Klemme et tre eller noe.

Dessverre er levende krabber en sjeldenhet i min butikk, og blåskjellene (det eneste levende i disken, bortsett fra betjeningen da, men hadde jeg prøvd å kokt dem levende ville det helt sikkert blitt skikkelig baluba) så ikke helt bra ut den dagen. Men redningen lå der i form av et massivt stykke kjøtt i fiskedisken!

Jeg har spist hval som nigiri-sushi et par ganger, og det er veldig godt, men hvalbiff er sjeldnere kost. Det kan tilskrives at jeg ikke helt stoler på kvaliteten på det som lurer i de små pakkene med hvalbiff man får på supern. Men etter at betjeningen forsikret meg om at dette var prima vare, ba jeg henne skjære meg en skikkelig biff, her skulle det joggumeg protesteres!

Kjøttet ble tilberedt med peppersaus og bakte poteter, servert med en flott Crozes-Hermitage, og etter hvert som skuldrene senket seg, måtte jeg si meg enig i at denne hvalen i hvert fall høstet både beundring for sin mørhet og fascinasjon over den rike smaken.

Edit: Dette er veldig morsomt. Artig at det ikke bare er jeg selv som blir opprørt.

Hans Bauge om hvalfangst

Hvalbiff med peppersaus og bakt potet

- En biff per person (250 g)
- Et glass rødvin
- To ss smør
- To dl kremfløte (matfløte funker ikke, den skiller seg)
- En ss syltet grønn pepper (på glass)

Salt og pepre de romtempererte biffene godt, stek på nokså høy varme i smøret i et par minutter på hver side, til de er ferdige. Legg dem på en tallerken og hold varmt. Slå i glasset med rødvin, og la det koke inn til halvparten mens du skraper i bunnen av stekepannen. Denne skrapingen er essensiell for alle sjysauser, da den bidrar til å løse alle de brunede herlighetene som sitter igjen i pannen i sausen, og man får en fyldig smak på sausen. Hell i fløten og pepperet, og la det koke til passe tykt. Smak til med salt og pepper.

Bakt potet

Mange lager bakte poteter i folie, slik at de blir dampkokte. Min fremgangsmåte er litt annen, og veldig mye bedre. Hvis man vil ha kokte poteter (som de blir i folie) går de mye raskere å ha dem i kokende vann.

- To passe store poteter per pers
- Grovt salt

Legg et lag med grovsalt i bunnen av en ildfast form. legg potetene oppå, og sett i ovnen i 1,5 timer ved 200 grader. Kjenn med en spiss kniv at de er helt møre, med sprøtt skall før du tar dem ut. Skjær et kryss i toppen og server med hva det skulle være.

En indre sydenreise

Av og til kan forbløffende små ting være i stand til å sende tankene et helt annet sted. Som her om dagen da jeg hadde laget middag, og lagt den opp for å ta et bilde av den til publisering. Kanskje var det duften av spisskummen og chili, kanskje var det en lett solbrenhet, kanskje var det den unormalt høye temperaturen ute – plutselig følte jeg meg hensatt til en restaurant i verdens nest største land, Syden.

For det er noe spesielt med Syden. Alle de varme og glade menneskene som alle jobber som servitører eller selgere, den alltid skinnende solen, gleden over å finne andre nordmenn, slik at man slipper å snakke med alle de andre og all den deilige maten. Alle disse tankene fløy gjennom hodet mitt mens jeg forsøkte å finne ut av hva som hadde trigget Sydenreseptorene i meg. For det var ett eller annet ved den vordende middag som gjorde meg hensatt til Sangria og Souvlaki.

Det kunne selvfølgelig være den deilige Tunisiske(Tunisia er et land litt sør i Syden, kjent for ørkenscenene i en av Star Warsfilmene) krydderblandingen Harissa, som jeg i en forenklet utgave hadde blandet inn i paneringen av min flatbankede nakkekotelett. Dristig å bruke en arabisk krydderblanding på svinekjøtt tenker sikkert mange nå, men jeg tar sjansen. Det kunne være tomatsalaten som brakte tankene til Sydens vugge, Italia, ja det kunne være veldig mye forskjellig.

Svaret fikk jeg ikke før jeg hadde tatt bilde av maten. Jeg hadde laget en middag som kunne sklidd rett inn på fotomenyene på restaurantene i Syden. Disse laminerte pamflettene fylt med falmede fotos av maten som serveres, slik at gjestene trygt kan plukke ut det som ser mest ut som noe man kunne spist i Norge, og slippe å spise rotter, maneter, hunder eller katter, slik som beboerne i Syden gjør.

Panerte nakkekoteletter

Paneringen gjør kotelettene deilige og sprø, slik en schnitzel skal være, samtidig som krydderet spiller opp under sydenpreget. Ihvertfall hvis du har vært i Tunisia.

Til to

- To nakkekoteletter
- En neve brødsmuler
- En ss spisskummen
- En ss hel sort pepper
- En ts chili
- Ett egg

Skjær av benet på kotelettene, bank de flate med noe tungt. Dette gjør at de stekes fortere. Rist krydderet i en tørr panne til det begynner såvidt å ryke, knus det i en morter eller liknende og bland med brødsmulene. Hell denne blandingen på en tallerken. Pisk egget så plomme og hvite er uatskillelige. Dypp kotelettene først i eggeblandingen, så i krydder/brødsmuleblandingen, og sørg for at den er rikelig dekket på alle bauger og kanter. Stek kotelettene i smør på relativt høy varme, et par minutter på hver side, slik at paneringen blir brun og sprø og koteletten gjennomstekt.

For den genuine sydenfølelsen serveres schnitzelen med tomatskiver med løkringer og en ts lett knust spisskummen, og en sitronbåt. På bildet er det også litt couscous med erter, slik at jeg skulle bli mett. Et åpenbart annetvalg i syden ville vært pommes frites.

Kyllinglår med couscoussalat

Cous-cous er små gryn av mel, som koker ferdig på tre minutter. De smaker ganske lite, men tar opp ganske mye vann, så det er grei skuring å smakssette dem. Kjempefint for å bygge ut en salat litt i sommervarmen, og veldig raskt. Her bruker jeg yoghurt som dressing, det synes jeg er godt i tropevarmen.

Denne måten å steke kyllinglår på er helt super til kyllingbryst og det meste annet som stekes. Den kontinuerlige øsingen gjør at kinnet blir sprøtt og hele overflaten deilig brun. Pass på å bruk lav varme, jeg starter på 4 (av 6) og går ned til 2 med en gang. Bruk en liten kjele, ellers blir det vanskelig å øse. Jeg pleier å kappe av den ytterste biten av låret, og ta ut lårbenet, da blir det hhv. penere og raskere å steke. Ben kan fungere som isolator eller varmeleder, hos fuglene er det så mye luftceller i benbygningen – av vekthensyn- at det fungerer som isolator. Derfor blir kjøtt stekt på benet ofte omtalt som saftigere, fordi benet fungerer som en temperaturbuffer, slik at kjøttet ikke blir overstekt.

Stekte kyllinglår

- Et lår per pers
- Tre-fire hvitløkfedd, hele
- To ss smør
- Salt og pepper

Salt og pepre lårene. Varm opp smøret i en liten panne eller kjele til det er lysebrunt. Ha i lårene og hvitløkfeddene, skru ned varmen. Stek lårene i ca 20 minutter, mens du hele tiden øser smør over, og snur dem ofte. De skal bli brune og pene, men ikke brent. Smøret vil se litt brent ut, men det gjør ikke noe.

Couscoussalat med yoghurt

Til to

- En kopp couscous
- En ss smør
- 1 ts salt
- To ss yoghurt naturell
- En tomat i terninger
- En halv agurk i terninger
- Ett fedd hvitløk
- Pepper
- Masse hakkede urter hvis du har (basilikum, mynte eller persille er alle bra)

Kok couscous etter pakkeanvisningen (stort sett: kok opp lik volummengde saltet vann som couscous, ha i grynene, rør rundt, la det svelle i tre minutter, pisk inn en ss smør med en gaffel, slik at den ikke er klumpete, men separate gryn). Bland alt det andre med couscousen. Så enkelt, så godt

En slags burger

Over det ganske land blåser det en frisk grillbris, og hele folket er i grilling. Grilling er en kombinasjon av sosialdemokratiets dele-på-alle og markedsliberalismens mobilitetstankegang, toppet med sosialismens yt etter evne, få etter behov-prinsipp (kokken gjør all jobbingen, resten later seg i gresset og man går alltid tom for mat, fordi menneskets grådighet er forbløffende), men det er sjelden denne konstellasjonen er så trivelig som i en park om sommeren.

Hamburger er noe av det beste å grille, siden det kan spises med fingrene, er enkelt å lage, krever ingen verktøy med på utflukt og er veldig veldig godt om man gjør det riktig.

Det beste er å blande halvt om halvt okse og svinekjøtt. Bruk da seige, fete oksestykker (bog, nakke e.l.) og nakkekoteletter eller ribbe av svin. Burgerne bør ha 20-25% fett, ca 10 prosentpoeng mer enn vanlig kjøttdeig. Hvis man tar seg bryet kan dette fikses med ister (svinefett) og en mikser, men det går helt greit med kjøttdeig naturell. Lager du deigen selv, kverner du kjøttet i en kvern, eller kjører det i en kjøkkenmaskin. Pass litt på at det ikke blir for varmt, da kan fettet skilles ut fra kjøttet.

Jeg har smaksatt burgerne med sopp, mest fordi jeg ikke hadde noe annet tilbehør, og Gildes kjøttdeig er ikke god nok til å spises au naturel. Som tilbehør kan du ha f.eks en delig syrlig sitronaioli og grillet focaccia (veldig mye bedre enn de vanlige hamburgerbrødene, skjær av skorpen så blir det deilig og mykt)

Burgerne:



- 400 g grovkvernet kjøtt, helst okse/svin med mye fett
- 1 ss salt
- 2 sjalottløk, finhakket
- 1 fedd hvitløk
- 2 ss tørket skogsopp

Legg soppen i bløt i litt vann i ti minutter. Stek løk og hvitløk i olivenolje til de er blanke. Ha i finhakket sopp og stek videre i et minutt. Hell på bløtleggingsvannet og la det koke helt inn (men ikke svis). Avkjøl. Bland kjøttdeig med salt og løk/soppmiksen. Bruk hendene og ikke jobb deigen for meget, da blir burgerne harde. Form fire burgere med vætede hender (da klisser det ikke så fælt). Pakk disse i alufolie og ta med ut i solen. Grill dem på begge sider til de er ferdige

Sitronaioli

- En eggeplomme
- Saft av ½ sitron
- ½ ts salt
- Ett hvitløksfedd, uten grønne skudd
- To dl smakløs olje (raps, soya, solsikke)

Bland eggeplomme sitron og hvitløk i en foodprosessor. La den gå mens du gradvis tilsetter oljen, sog smaker til med salt tilsist. Evt gjør det manuelt, men da må du piske som en gal mens du heller oljen veldig forsiktig i.

Hvitvin og sommersol

Sommeren er endelig kommet til min del av landet, og når jeg etter en lang dag bestående av Aftenposten, DN Lørdag, Economist, Kjetil Rolness’ utmerkede festskrift til pornografi, Arne Ronolds ditto ”Verdt å vite om vin” og Harold McGees ”On food and cooking”, alt kombinert med brødbaking og kaffedrikking - når jeg da endelig etter en lang dag får tilbud om en flaske hvitvin(en newzealandsk Sauvignon Blanc, syrefrisk og herlig), i bytte mot mat, var jeg ikke vond å be.

Planen var opprinnelig å lage en superenkel fiskerett, som egner seg ypperlig på tur, men da jeg kom meg til butikken med fiskedisken ble jeg så uvel av alle de masete mødrene med sine enorme barnevogner at piffen gikk helt ut av meg. Etter å ha stått med ansiktet i folder ved fiskedisken lenge nok til at betjeningen helt sikkert var begynt å bli bekymret for meg, bestemte jeg meg for å ikke la meg knekke av skrikerungene, men lage et skikkelig måltid, en hyllest til at jeg fremdeles kan drikke vin når jeg vil, uten å tenke på barnepass eller bæsjebleier.

Trikset med å lage ruller av fisk er veldig anvendelig om man skal lage til mange, da rullene kan oppbevares i kokevannet i flere timer om nødvendig, og man får et perfekt resultat, som samtidig ser forbløffende bra ut.

Siden solen skinner i dag også, tar jeg, som bonusmateriale med oppskriften på det jeg skulle lage i går. Kast grillpølsene, og lag noe skikkelig på tur. Kanskje det blir en vane etter hvert.

Torsk med tomater og avokado, til to

- 400 g torskefilet
- En kurv cherrytomater, eller tilsvarende med mye smak. Vanlige tomater blir ikke det samme.
- En avokado
- Sitron
- Olivenolje
- Frisk basilikum

Del tomatene i to. Skjær tynne båter av avokadoen, drypp over litt sitron. Varm olje i en stekepanne, salt og pepre fiskefiletene og stek dem på hver side, til de er brune og pene, men ikke overstekte. Ta fiskestykkene ut av pannen og hold varme. Stek avokadobitene og tomatene i samme pannen til de er litt brune, vær forsiktig så du ikke knuser tomatene, de skal være ganske hele. Ha i fisken igjen, ha på masse basilikum, sitronsaft og en god slant olje (extra jomfru (hva er egentlig extra jomfru, en pike som ikke er blitt klådd på engang?). Salt og pepper etter smak, server med brød og kald riesling. Dette er en rett som står og faller på råvarene, derfor er det ekstremt viktig å bruke gode tomater, moden avokado, god olje og god fisk.




Fiskerullader med kålpakker og eple/smørsaus

To typer fisk til to

- 300 g hvit fiskefilet (helst en flatfisk, tynne fileter blir penest)
- 100 g ørret eller laksefilet, i to staver

Legg filetene (to stk) på et stykke plastfolie, salt dem. Legg de røde fiskestavene på tvers av lengderetningen, og rull sammen så man får en pen rull på ca dorullkjernestørrelse. Legg på et stramt lag til med gladpack, og sikre med litt hyssing. Legg rullene i vann (60 grader, bruk termometer og hold temperaturen der), og la dem trekke i 30 min. Ta dem opp og la dem hvile i ti minutter før servering, ta av plasten, og stek rullene pent brune i en panne med mye smør.

Kålpakker med erter

- Et lite nykålhode
- 200 g fryste erter (jo mindre jo bedre)
- En ss smeltet smør
- En ts timian

Ta forsiktig av de fire ytterste bladene av kålen, slik at de er hele og uskadde. Kok dem i lettsaltet vann i to minutter, og avkjøl i isvann (for å bevare fargen). Snitt resten av kålen fint. Kok dette sammen med ertene i tre minutter, avkjøl i isvann. Bland den snittede kålen og ertene med smør, timian og pepper. Smak til med salt. Pakk to ss av denne blandingen inn i hvert kålblad, fold bladene rundt til en fin pakke og sikre med litt hyssing. Dette kan gjøres lenge i forveien. Før servering; damp pakkene i fem minutter (jeg bruker en sil over en kjele med kokende vann til damping, da jeg ikke har dampkjele. Bruk alufolie som lokk), ta av hyssingen før servering.

Eple/smørsaus

- En dl hvitvin, samme som du skal drikke
- En hakket sjalottløk
- Saft av ½ sitron
- 100 g smør i terninger
- Et halvt Granny Smith-eple i små terninger, uten skall

Kok opp hvitvin, løk og sitronsaft, la det koke uten lokk til det er to ss væske igjen, sil bort løken. Pisk inn terninger av smør i hvitvin/sitron-konsentratet, til du har en silkemyk saus. Ikke la den koke, da skiller den seg. Smak til med salt, pepper og evt sitronsaft, sausen skal være ganske syrlig. Rett før servering blandes eplebitene inn. Uten eplene er dette forøvrig den klassiske fiskesausen Beurre Blanc, som er nydelig til det aller meste.

Pære- og potetsalat

Pærer og rosmarin går fortreffelig sammen. Stekt i smør blir det søtt og herlig, og med litt sitronsaft og kokte nypoteter blir dette nok en fantastisk potetsalat.

En person

- En godt marmorert svinekotelett
- Masse tørket timian

- En pære
- Fire nypoteter
- En ts tørket rosmarin
- En god spiseskje smør (IKKE margarin eller annet tøys, du ønsker smørsmak her)
- Saft av 1/8 sitron (en båt)

Kok nypotetene møre i saltet vann. Skjær snitt i svoren på koteletten, da bøyer den seg ikke så fælt i pannen. Dekk den med tørket timian, salte og pepre, og stek den på middels varme i et par minutter på hver side. Legg den tilside, og hold varm. Del pæren i åtte biter, og stek med smør og rosmarin til de blir pent brune på alle sider. Ikke bruk for høy varme, da svir smøret seg. Helt mot slutten har du i potetene, delt i to eller fire, avhengig av størrelse, og lar de få steke med i tretti sekunder under omrøring. Smak til med salt og sitron helt til sist.

To enkle sjokoladedesserter

Som tidligere beskrevet er jeg ikke spesielt opptatt av dessert. Jeg vil heller spise en dessertporsjon med kjøtt enn å meske meg med et kakebord, full av ubalanserte søte bomber. Men dessert har helt klart sin plass i en større sammenheng, det er med på å markere slutten på et måtid, og som et punktum mener jeg dessert skal være små og poengterte.

Sjokoladeindustrien har antakeligvis stått for en av de beste langsiktige påvirkningskampanjene i moderne tid. På en eller annen måte har de klart å gjøre det opplest og vedtatt at kvinner har en genetisk trang til sjokolade. Sjokolade er både medisin og avhengighetsskapende nytelsesmiddel, og tillegges med jevnlige mellomrom mer eller mindre sanne egenskaper. I dag og i går har diverse politikere vært ute og okket og båret seg over nok en ting som er skikkelig galt her i verden: Hjerteforskning gjøres stort sett på menn. Da synes jeg i likestillingens navn man bør gå sjokoladeforskningen nøyere i sømmene, den virker veldig kvinnefokusert! Eller kanskje ikke.

Jeg tror ikke sjokolade har så mye annen signifikant virkning enn at man blir feit hvis man spiser for mye av den. Og så smaker det ganske godt. Dét veier tungt for meg. Spesielt liker jeg skikkelig sjokoladesmak – bitter, mørk og mektig. Melkesjokolade er for barn, og ”sjokoladen” i julekalendere og slikt skal jeg ikke omtale mer enn hermetegnene. Mørk sjokolade, med høy kakaoprosent, er mye mer kompleks og balansert, og tåler fint å spille hovedrollen i to enkle desserter som viser hvor forskjellig konsistens man kan få av nokså like ingredienser, kun teknikken skiller.

Hvis du finner sjokolade fra produsenten Valrhona er de latterlig gode. De skiller på forskjellige bønnetyper, sjokolademarker (som vinmarker) og en rekke andre faktorer man sjelden tenker på når man står med valget mellom frukt- eller helnøtt. Dessverre har det ikke vært å oppdrive i Trondheim etter at jeg kjøpte de siste platene på Ultra tidligere i vår.

Sjokoladeganache

Dette er en latterlig enkel sjokoladekrem, som konditorer bruker som fyll, men som står fint på egne ben, støpt i et glass eller liknende beholder. Det er veldig mektig, og har godt av noe syrlig tilbehør. På bildet har jeg støpt litt jordbærgelé på toppen. Bruk laken som oppstår når du tiner fryste bær, sukre etter behov, kok opp og rør i én oppbløtt gelatinplate per dl væske.

Fire porsjoner

- 100 g sjokolade, 70% kakao
- 1 dl kremfløte

Kok opp fløten. Brekk sjokoladen i småbiter, og rør den ut i den varme fløten med en slikkepott. Rør til det er en glatt smete, og fyll i fire glass eller andre passende beholdere. Sett kaldt i en time eller to. Bør serveres romtemperert, kjøleskapskald blir den veldig hard.

Sjokoladechantilly

Creme Chantilly er fransk for pisket krem, og denne kremaktige desserten er på mange måter det samme som pisket krem, og har en fascinerence kjemi bak seg. Det er ikke et skum stabilisert av proteiner (som majones, marengs og melkeskum), men et skum stabilisert av fett. Når man pisker fløte, visper man inn en rekke luftbobler i fløten: Man får en masse luftbobler flytende rundt i væsken. Dette skummet er dessverre ikke veldig stabilt, men takket være at fett og vann ikke blander seg, gjør fettet i fløten paradoksalt nok at vi får en stabil krem. Fettmolekylene hater nemlig vann og vil vende seg mot hverandre eller mot luftboblene, slik at de kapsler inn luftboblene. Dette gjør at boblene holder seg på plass, men sørger også for at vannet ikke kan flyte veldig langt. Hvis ikke vile gravitasjon gjort kort prosess på pisket krem i løpet av ganske kort tid.

Sjokolade inneholder en del fett, men man må tilsette litt ekstra, slik at det blir nok fett til å holde på luftboblene. Jeg blander med sukret espresso, men har også brukt appelsinjuice og forskjellige krydderlaker med tildels stort hell.

- 50 g sjokolade (igjen minst 70% kakao)
- 20 g sukker
- 10 g smør
- 50 g espresso

Bland alt i en kjele og varm det til alt er smeltet. Sett kjelen i et kaldt vannbad og begynn å piske med en ballongvisp. Pisk helt til væsken på magisk vis er blitt til en luftig deilig krem, men ikke lenger. Pisker du for lenge får du en kjip grynete konsistens. Da er det bare å varme opp og begynne påny. Fyll kremen i skåler og server romtemperert. Hvis du fyller kremen i en pose, og spruter den i et glass, ser det ut som om hunden har laget desserten.

Gravlaks og potetsalat

Etter 17. mai satt jeg igjen med ganske mye gravlaks som jeg måtte bruke opp. Mange ser på gravlaks som en slags halvråtten laks. Dette er bare tull, den er støl. Gravet fisk har nemlig gått gjennom en melkesyrefermentering, og melkesyre kjenner de fleste fra kroppsøving. Raket fisk derimot er en slags halvråtten fisk, men likefullt godt.

Vanligvis pleier man servere gravlaks med en veldig søt sennepssaus og poteter. Det hadde jeg ikke spesielt lyst på idag, siden solen skinte (jeg forbinder sennepssaus veldig sterkt med jul). Derfor dekomponerte jeg gravlaks med poteter og sennepssaus, og endte opp med et herlig resultat.

Mye stygt kan sies om potetsalat fra butikken. Jeg kommer egentlig ikke på noe positivt, så alt som kan sies om den er negativt. For å slippe å spise vond mat lager jeg derfor potetsalat selv. Vanligvis gjør jeg den oljebasert, da de majones/rømmebaserte er vel tunge, særlig om sommeren. Dagens potetsalat er et unntak, som ble herlig lett, med en behagelig syresnert fra sennepen, som harmonerte godt med den søtlige fisken og sødmen i vårløken.

Potetsalaten fungerer selvsagt utmerket for seg selv, eller sammen med alskens grillmat.

- En bit gravlaks, fortrinnsvis lettgravd per pers

- Fire-fem små nypoteter
- Et par vårløk (gjerne av typen som er pæreformet nederst)
- To ss Creme Fraiche eller rømme
- En ts fin Dijonsennep
- En ts grov Dijonsennep
- Salt og pepper

Kok potetene i lettsaltet vann. Det tar 15-20 minutter avhegig av størrelse. Det siste minuttet legger du i snittet vårløk (da mister de det rå, skarpe preget og blir søte og fine). I mellomtiden blander du creme fraiche og sennep, smak til med salt og pepper. Del de kokte potetene i fine potetsalatbiter, med skall på og alt, og vend potet og vårløk inn i sausen. Stek laksen såvidt på begge sider i smør i en glovarm panne. Stekingen er kun for å få en annen overflate. Enkelt og greit. Og godt.

En seriøs kotelett

Eivind Hellstrøm, chef på Bagatelle og Norgesambassadør par excellence, mener bestemt at biff og bløtkake er best når de er høye. Selv mener jeg at bløtkake er best til pynt, men høye biffer er noe av det beste jeg vet.

Grunnen er såre enkel, men krever et introduksjonskurs fra biff- og kotelettskolen. Ingen Matpratskole, med stek biffen ett minutt for rå kjerne, to for medium og tre for well done, men en skole slik skole skal være: Nøyaktig og belærende.

Steking av biff er egentlig to forskjellige, paralelle prosesser, som griper inn i hverandre, forent av temperatur. Man ønsker å brune overflaten av biffen og man ønsker å heve kjernetemperaturen til et ønsket nivå. Enkelt og greit. Problemet er at bruningen er en prosess som foregår når temperaturen blir høyere enn 180 grader (Maillards reaksjon), mens man under ingen omstendighet ønsker at kjernetemperaturen blir så høy. Dette problemet kan omgås på flere måter.

Men først litt om kjernetemperatur. Biff av okse skal serveres rød, til nød rosa. Jeg har lest om franske kokker som har sagt opp på flekken når en ubetenksom gjest har dristet seg til å bestille biffen well done. Det er en fornærmelse mot dyret, kokken og menneskeheten å ødelegge et nydelig stykke kjøtt ved å steke det grått og tørt. Hvis du må ha gjennomstekt mat, velg noe annet enn biff. Korrekt kjernetemperatur på filet av okse er 55-58 grader.

Hvis man hypotetisk har en biff som er en millimeter tykk, skal det ikke mye intelligens til for å skjønne at det er vanskelig å øke overflatetemperaturen til over 180 grader mens kjernen skal holde 55. Derfor er høye biffer så genialt. Man kan brune biffen pent på alle sider, uten at det fører til at for stor andel av kjøttet blir stekt i stykker. Det er akkurat den samme mekanismen som gjør at kokker hyller periodesteking. Når kjøttet hviler etter steking, vil temperaturen utjevnes over hele stykket, slik at stykket blir rosa tvers gjennom, ikke grått ytterst og rødt innerst. De samme reglene gjelder for koteletter.


Jeg har sett noen ganske intrikate funksjoner for å regne ut stekegrad som funksjon av tid, men det er mye lettere å bruke et steketermometer. Kjøp et digitalt steketermometer og bruk det ofte. Det er den enkleste veien til å lage knallbra mat, og til å være Herre over tilfeldighetene på kjøkkenet.

Det er en annen måte å lage biff på, som er hakket bedre, men litt mer omstendelig. Den får jeg komme tilbake til ved en senere anledning.

Grillet sommerkotelett med bønne- og tomatsalat

Forleden fant jeg noen fantastiske sommerkoteletter til en billig penge. Mens jeg plagde butikkmannen med å plukke ut akkurat de kotelettene jeg ville ha og rote til kjøttdisken hans, så jeg en åpenbaring av en kotelett. Fem cm høy, masse isprengt fett og godt over en halv kilo tung. Vel hjemme fant jeg raskt ut at det beste var å dille minst mulig med den. Krydre med pepper, steke den a point, og servere med noe litt karslig tilbehør. Tilbehøret er en veldig mye bedre variant av tomatbønner, hvor revet limeskall høyner det hele ganske mange hakk.


En høy sommerkotelett per to personer.

En boks røde kidneybønner i lake
Fire tomater
Ett fedd hvitløk
Timian
Sherryeddik
Olivenolje
Revet skall av ½ lime

Skjær et kryss i tomatene, ha dem i kokende vann i ti sekunder, avkjøl i isvann. Flå dem og del i to. Sett dem i en form med timian og hakket hvitløk oppå, og sett i ovnen på 150 grader. Ihvertfall 15 minutter, men gjerne i en time eller mer. Jo lenger de står jo mer konsentrert smaker de. Skyll bønnene og bland med de ferdige tomatene. Tomatene vil moses og fungere som en slags tomatsaus. Hell over eddik, olje og revet limeskall. Smak til med salt.

Koteletten stekes pent brun i grillpanne på alle sider. Sett den i ovnen med steketermometer (ovnstemperaturen er ikke så viktig, jo lavere jo bedre, men det må vektes mot tidsbruk). Ta koteletten ut når kjernetemperaturen er 60 grader. Den vil antakeligvis øke til ca 63, noe som gjør at koteletten er pent rosa inni. Mange ernæringseksperter mener at svin skal stekes i hjel pga trikinfare. Dem gidder jeg ikke høre på. Vi lever med risiko hele tiden, og gevinsten jeg får med å spise god mat er langt større enn risikoen for å få en eller anne lidelse.

søøtbrød og kaffÆ

Skuffkak

Jeg har en venn som er mer enn normalt opptatt av kombinasjonen kaffe og kaker. Eller i hans ord kaffÆ og søøtbrød (eller kaffeÆnubbÆ om det er en liten kopp kaffe). Den uortodokse tegnsettingen og ortografien er for å markere at dette skal sies på langtrukkent trøndersk, og kaffÆ skal sies med relativt friskt volum på siste stavelsen.

Denne hangen til søtt tiltygg har delvis spredd seg til meg, og siden jeg er så opptatt av å kjempe for det gode, hender det at jeg baker. Alternativet har vist seg å bestå i rullekake fra butikken; dette skrekkelig produktet, som ikke smaker noe, men som har holdbarhet hermetikk verdig. Hvs jeg kjenner behov for noe søtt spiser jeg heller en spiseskje sukker enn et stykke rullekake fra et bakeri i Ruhrområdet. Seriøst

Siden søtbehovet ofte melder seg etter middag, og siden få ting overlever særlig lenge i min fryser, har det vært nødvendig å finne et par typer søtbrød som lar seg lage på en-to-tre.

Sisselkaker

Dette er en cookie som jeg har spist gjennom hele oppveksten. Oppskriften er fra moren til en barndomsvenninne, og den har levd en anonym tilværelse i min mors oransje oppskriftskartotek til jeg husket hvor gode kakene er for et par år siden. Siden har de vært på jevnlige besøk.

125 g smør
125 g sukker
2 ss melk
2 ss lys sirup
En god neve rosiner

225 g hvetemel
1 ts natron

Sett ovnen på 160 grader. Bland smør, sukker, melk, sirup og rosiner (bestem rosinmengden selv, jeg er veldig glad i rosiner og har store hender) i en kjele og smelt det på lav varme mens du rører. Ta av varmen. Bland natronet i melet, og bland dette med det varme. Sett kjeksene på en plate med litt mellomrom (de flyter ut i ovnen). Stek i ca 15 min. Det er viktig at de ikke stekes for lenge. De skal ikke bli sprø, men seige og gode. Oppbevar dem du ikke spiser med en gang i en kakeboks.

Madeleinekaker

Dette er en liten fransk formkake, som egentlig skal stekes i ovale former med ribber, som gir dem en spesiell form. Jeg bruker muffinsformer. Kakens opprinnelse er omdiskutert. Larousse Gastronomique (en slags matbibel) nevner både tilknytning til en fransk statsmann, Avice, som fikk den glimrende ideen å bake individuelle formkaker i Aspicfomer. Hvordan dette så skaffet dem navnet Madeleine sies det intet om. Men om det gjør at man kan kalle Madeleinekaker for en slags kakekabaret er jeg såre fornøyd.

En annen forklaring går ut på at kakene er oppkalt etter ei bondetuppe fra den franske byen Commercy, en kvinne hvis kaker en hertug Leszczynski var så heldig å smake i 1755, og dermed var det gjort.

Andreas Viestad i Dagbladet serverer en annen forklaring, som også bringer inn Marcel Proust i det hele.

Uansett opprinnelse, kakene er såre enkle å bake, og såre enkle å like.

100g smør
Saft av én stor sitron
½ ts salt
125 g sukker
3 egg + 1 plomme
125 g hvetemel
2 ts bakepulver

Sett ovnen på 180 grader. Smelt smøret, sett tilside. Bland sitornsaft, salt, sukker og egg godt sammen. Bland i det tørre, og bland i det smeltede smøret tilsist. Dette er viktig fordi varme får bakepulveret til å starte sin reaksjon, og det vil du helst skal skje i ovnen. Fyll muffins-, madeleine- eller andre passende former passe fulle (kakene hever litt), stek i ca 25 minutter, til de er gyldne og fine.

Skuffkak

Denne spiste jeg for første gang i dag. Oppskriften er fra min søtsakelskende venns mor, og er ganske herlig. En kopp er ca 2,3 dl. Jeg har lagt til litt salt ift den opprinnelige oppskriften, da salt i små mengder hever smaken på søtsaker.

1 l Kulturmelk
4 kopper sukker
6 kopper hvetemel
1 kopp smør
3 ts natron
1 pk kanel (tilsvarer ca fire solide ts)
1 ts salt

Sett ovnen på 180 grader. Smelt smør og bland alt sammen. Hell i en smurt langpanne og stek på nederste rille i 30-40 minutter.

Technorati Profile

Det daglige brød

Å bake brød er antakeligvis det nærmeste man kommer å formere seg uten alle de ubehagelige bieffektene. Man starter med mel, vann, salt, mel og gjær, og ender opp med å ta ut vakre lubne brune barn fra ovnen etter noen timer. I motsetning til vanlige barn kommer ikke disse ungene til å holde deg våken om natten eller bekymre deg i de neste 18 årene. I stedet gir de deg følelsen av å ha skapt noe, og gleden over å slippe å spise håpløst kjøpebrød.

Jeg har bakt brød lenge, men har slitt med å få det til skikkelig bra. Brødene er blitt bra på smak, men har manglet en del på tekstur. Etter å ha gått til anskaffelse av to ting, er min gjærbakstvirkelighet snudd på hodet, og jeg har ikke spist kjøpebrød siden.

Det aller, aller viktigste poenget med gjærbakst er eltingen. Når man elter deigen skikkelig driver man ut gluten fra hveten (derfor er luftig gjærbakst avhengig av en god del hvete, de andre kornslagene har ikke gluten). Glutenet binder seg til hverandre, og lager et nettverk av glutenceller i deigen. Inne i disse cellene er det gjærceller, som utvikler CO2 når de formerer seg. Denne gassen blåser opp boblene og gjør at man får luftig bakst. Å elte en flere kilos brøddeig for hånd tar latterlig lang tid (15 min minst), og er i mitt hode det største hinderet for å gidde å lage brød hver uke. Derfor er ting nummer én av mine baksthjelpere en Kenwood Major kjøkkenmaskin. Klassikeren over alle kjøkkenmaskiner, som finnes i veldig mange hjem, som regel pent brukt. Jeg kjøpte min for 400 kroner, komplett med kjøttkvern og åttitallsfarger. Det finnes mange andre typer, men de må ha eltekrok og kapasitet til ganske mange kilo deig. Derfor funker ikke en foodprocessor til dette.

Den andre tingen er en kokebok fra menneskene som har revolusjonert norsk bakeribransje med Åpent Bakeri i Oslo. Den heter ”Brød”, og anbefales på det varmeste. Her går de temmelig grundig gjennom bakingens hemmeligheter, og serverer en rekke bakverkoppskrifter av høy klasse. Jeg pleier å bake dette til frokost og matpakke. Det er enda bedre om man bytter ut mye av helkornhveten med hel rug, men det er av ukjente grunner nesten umulig å få tak i.

Kornbrød

Dette blir fire ganske store brød (1,5 litersformer). Deigen er såpass stor at jeg må kjøre den i to omganger.

Trinn 1

4 dl kokende vann
250 g helkorn hvete
100 g solsikkekjerner
100 g linfrø

Bland alle ingrediensene, og la det stå til det er romtemperert (>2t). Dette gjør at frøene binder seg bedre i deigen.

Trinn 2

Massen fra trinn 1
1,1 l vann
1,2 kg siktet hvetemel
150 g av hver av sammalt grov hvete og ditto rug
40 g salt
25 g gjær




Brød til heving


Bruk romtempererte råvarer. Vannet skal være kroppstemperert, 37 grader. Dette er ikke det samme som hudtemperatur, slik man lærte på skolekjøkkenet. Det nytter altså ikke å kjenne med fingeren. Sist jeg målte overflatetempen på mine fingre var den ca 22 grader.

Bland alle ingrediensene i kjøkkenmaskinen. Kjør på sakte fart i tre minutter. Øk farten og kjør i ytterligere fem minutter. Deigen starter veldig klisset, men blir etter hvert blank og smidig. Dog er det bare å glemme å elte en såpass løs deig som dette for hånd, tilsett i så fall mer mel, til deigen blir håndterlig.

La deigen hvile i hvert fall 1,5 timer, det gjør ingenting om den hviler i fem. Del deigen i fire emner, form disse til baller og la dem hvile på kjøkkenbenken i tyve minutter. Form ballene til brød, og legg på plate eller i former. Etterhev til dobbel størrelse, skjær noen dype snitt diagonalt i dem, og stek på 220 grader i 30-50 min, til de er gyldne og flotte. Avkjøl på rist.

Oppbevar brødene i et kjøkkenhåndkle, ikke i plastpose. Tørt brød har nemlig lite med fordampning å gjøre. Tørt brød kommer av at stivelse og vann i brødet krystalliseres. Denne krystalliseringen brytes om man varmer opp brødet igjen. Derfor er ikke ristet brød og kavring det samme.

Laks med fennikkel- og korianderfrø

Av og til er lysten på god mat langt større enn lysten til å lage den gode maten. Dessverre er det forjævlige utvalget i de fleste butikker i Norge med på å gjøre denne situasjonen vanskeligere, fordi all maten kommer frossen og i latterlige stykningsdeler. Hvis nordmenn hadde vært bedre mennesker ville vi hatt flere ferskvaredisker, hvor maten ville vært noe dyrere, men uendelig bedre. Da ville det vært såre enkelt å lage god middag på tyve minutter. Oppskriften ville vært som følger:

- Kjøp ett stk fint laksestykke uten skinn og ben hos din venn fiskehandleren
- Gå fornøyd hjem, lykkelig over å kunne ha en slik fagmann tilgjengelig
- Sett på en grillpanne på medium varme (hvis du har en nonstickvariant i aluminium bør dette utsettes til senere. Min grillpanne er i støpejern og veier flere kilo. Elementær termodynamikk gir da lang oppvarmingstid)
- Sett en passe mengde Jasminris til koking. Én del ris, 1,5 deler vann, og en halv ts salt per porsjon. Ikke glem salt, da blir risen en trist affære.
- Legg laksen i lunken saltlake (både for smak og for temperatur)
- Vent til det er ti minutter siden risen begynte å koke
- Tørk laksen, vend den i olje, så i rikelig med lett knuste fennikkel- og korianderfrø
- Grill den to ganger på hver side (så du får et tøft kryssmønster), men ikke overstek den
- Bland soyasaus og wasabi fra tube
- Ha den ferdigkokte risen i en bolle og hvelv denne over på tallerkenen. Dette har kun pynteverdi, men man spiser med øyet også
- Legg den ferdige laksen et passende sted på tallerkenen.
- Spis

Supperevolusjonen

Revolusjonens vinder blåser gjennom kjøkkenet mitt, men det er en grønn og fin revolusjon, ikke en rød og fæl en. Inspirert av en av Gordon Ramsays TV-opptredener, og drevet av økonomisk vodkabakrus har jeg siden i høst gått løs på alle de frosne grønnsakene man finner i frysediskene i selv de tristeste butikkene i Norge. Slik kan min revolusjon knyttes opp mot den røde revvolusjonen, ved at man selv med et råvareutvalg og en økonomi en kommuniststat verdig kan lage herlige supper.

Den grønne ertesuppevarianten er kjent fra klassisk fransk kjøkken, da gjerne under navnet Creme Ninon, men det er varianten med frossen brokkoli som er blitt slageren i mitt kjøkken.

Brokkoli er nok en undervurdert grønnsak, som stort sett har fungert som oppfyllelse av kostsirkelen, slik at man skulle bli stor og frisk. Men korrekt behandlet er brokkoli kjempegodt. Den kan kokes eller gratineres, eller moses, eller lages suppe av.

Som alle grønne grønnsaker er knepet for å bevare den flotte grønnfarven kort varmebehandling. To mekanismer gjør at grønne grønnsaker mister farven: Varme og et enzym gjør at klorofyllet blir vannløselig, og de samme faktorene gjør at et magnesiumatom i klorofyllet blir borte, noe som medfører at farven blir gråere. Begge disse faktorene kan minimeres ved å holde koketiden kort, og avkjøle i isvann hvis grønnsakene ikke skal serveres med en gang. Det kan også hjelpe å gjøre kokevannet basisk, da overskuddet av hydrogenioner i surt vann vil føre til at magnesiumet i klorofyllet byttes ut med hydrogen. For de spesielt interesserte er dette en overgang fra klorofyll til feofytin. For alle andre holder det å vite at grønne grønnsaker skal kokes kort, i rikelig kokende vann (slik at ikke temperaturen faller for mye når grønnsakene legges i).

Brokkolisuppe

Denne fremgangsmåten kan med hell prøves på flere grønnsaker. Det finnes et hav av grønnsaker å ta av.

En porsjon

250 g fryst brokkoli
3 dl vann
2 ts salt

Kok opp vann og salt, ha i brokkoli, la det koke til det er mørt. Fyst brokkoli er som regel forvellet, og trenger egentlig bare å varmes. Kjør i en blender. Hvis du ikke har blender kan du bruke stavmikser, men det pleier å være vanskelig å få til en glatt tekstur med stavmikser. Smak til med salt. Server. Vanskeligere er det ikke.

Vårlige gleder

Kål er en av de helt klart mest undervurderte grønnsakene. Vanligvis lever den et unnselig liv i historiebøkene, hvor den stort sett forbindes med skikkelig kjipe ting (GULAG og andre konsentrasjonsleire serverte mye kålsuppe), og trekkes frem på høsten, i samme åndedrag som pepperkoker og poteter, bare mye billigere.

Men kålen kan også være så mye mer. Franskmenn og tyskere forguder sin Choucroute og Sauerkraut, en syrlig variant av vår surkål (norsk surkål er kokt med eddik, mens den kontinentale varianten er gjæret, slik at det dannes melkesyre), servert med en overflod av pølser og kjøtt, og fra asia kommer både Pak choy, Bok Choy og kinakål. Den siste har dessverre blitt herostratisk berømt som salatbasis for landeveiens riddere og andre som spiser på veikroer.

Men den aller beste kålen kommer i butikkene nå. Den spede, sprø nykålen som bringer tankene mot varme sommerkvelder, med nykål, nypoteter, rømme og sommerkoteletter til middag. Det er mye som er like godt som dampet nykål, men få ting som er like enkelt. Er du skikkelig blakk er det skikkelig billig også.

Grillet laks med nykål og gressløksaus

Jeg bruker en grillpanne til laksen, da får den så tøffe striper, men man kan godt grille den på grill, eller bruke stekepanne, bare ikke overstek den. Overstekt laks er skikkelig vondt, med en ekkel limaktig konsistens. Stek den heller for lite, da blir det bare som å spise stekt laks og sushi på en gang.

- En bit laks per person
- Nykål
- Creme fraiche
- Sitronsaft
- Gressløk
- Nypoteter

Legg laksen i saltlake i en halvtime før du steker den (tre ss salt per liter vann). Dette gjør den mørere og saftigere. Kutt kålen i passe biter (4 til 8 båter per hode). Kok potene. Når de har kokt i ti minutter, legger du kålen på toppen, så den dampes. Etter ennå ti minutter bør potene og kålen være ferdig. Laksen stekes på begge sider, to-tre minutter per side. Følg med så den ikke blir overstekt. Det ser du lettest ved å følge med på siden av laksefileten. Ta den av varmen mens den fremdeles er rå i midten, ettervarmen vil gjøre den ferdig. Anrett på varme tallerkner og spis.

En slags ertesuppe

For noen dager siden gikk jeg til innkjøp av 1,8 kg bacon i skiver. Det var ikke noe spesielt godt bacon, vanlig Gilde, men helt ok til å bruke som pålegg. Siden det er begrenset hvor mye egg og bacon jeg orker å stappe i meg, prøver jeg å finne litt alternative bruksområder til det. Foreløpig har baconomelett vist seg som langt bedre kombinasjon av egg og bacon enn den tradisjonelle varianten, og ertesuppe er også god bruk av salt, røkt svinekjøtt.

Ertesuppe kan være mye forskjellig, fra friske, søte, grønne affærer med frosne selskapserter til de tyngre suppene laget av tørkede gule erter. Uvisst av hvilken grunn er denne tyktflytende, mettende suppelapskausen vanligvis blitt servert som forrett, før pannekaker, men den er så god at når man har vokst forbi nugattistadiet, trenger man ingen incentiver for å gafle i seg.

Det suverent beste resultatet får man om bruker salt svineknoke, restebein fra lammelår fungerer også bra, eller bacon. Bacon gir ikke den samme fylden som du får med en knoke (antakeligvis fordi bacon inneholder lite bindevev som omdannes til gelatin ved koking), men med 1,8 kg å bruke opp var det et godt alternativ.

Oppskriften er rørende enkel, men innebærer mye venting

Dette ble en passe porsjon til meg

- 100 g tørkede gule erter
- Fire skiver bacon
- En løk
- 1 ts timian eller oregano
- Salt, avhengig av baconet, smak til på slutten

Ha alt i en kjele, kok det til ertene har blitt møre, og jevnet suppen. Det tar rundt to timer, men det gjør ikke noe om den koker i tre, da blir den bare mer jevnet.