Eivind Hellstrøm, chef på Bagatelle og Norgesambassadør par excellence, mener bestemt at biff og bløtkake er best når de er høye. Selv mener jeg at bløtkake er best til pynt, men høye biffer er noe av det beste jeg vet.
Grunnen er såre enkel, men krever et introduksjonskurs fra biff- og kotelettskolen. Ingen Matpratskole, med stek biffen ett minutt for rå kjerne, to for medium og tre for well done, men en skole slik skole skal være: Nøyaktig og belærende.
Steking av biff er egentlig to forskjellige, paralelle prosesser, som griper inn i hverandre, forent av temperatur. Man ønsker å brune overflaten av biffen og man ønsker å heve kjernetemperaturen til et ønsket nivå. Enkelt og greit. Problemet er at bruningen er en prosess som foregår når temperaturen blir høyere enn 180 grader (Maillards reaksjon), mens man under ingen omstendighet ønsker at kjernetemperaturen blir så høy. Dette problemet kan omgås på flere måter.
Men først litt om kjernetemperatur. Biff av okse skal serveres rød, til nød rosa. Jeg har lest om franske kokker som har sagt opp på flekken når en ubetenksom gjest har dristet seg til å bestille biffen well done. Det er en fornærmelse mot dyret, kokken og menneskeheten å ødelegge et nydelig stykke kjøtt ved å steke det grått og tørt. Hvis du må ha gjennomstekt mat, velg noe annet enn biff. Korrekt kjernetemperatur på filet av okse er 55-58 grader.
Hvis man hypotetisk har en biff som er en millimeter tykk, skal det ikke mye intelligens til for å skjønne at det er vanskelig å øke overflatetemperaturen til over 180 grader mens kjernen skal holde 55. Derfor er høye biffer så genialt. Man kan brune biffen pent på alle sider, uten at det fører til at for stor andel av kjøttet blir stekt i stykker. Det er akkurat den samme mekanismen som gjør at kokker hyller periodesteking. Når kjøttet hviler etter steking, vil temperaturen utjevnes over hele stykket, slik at stykket blir rosa tvers gjennom, ikke grått ytterst og rødt innerst. De samme reglene gjelder for koteletter.
Jeg har sett noen ganske intrikate funksjoner for å regne ut stekegrad som funksjon av tid, men det er mye lettere å bruke et steketermometer. Kjøp et digitalt steketermometer og bruk det ofte. Det er den enkleste veien til å lage knallbra mat, og til å være Herre over tilfeldighetene på kjøkkenet.
Det er en annen måte å lage biff på, som er hakket bedre, men litt mer omstendelig. Den får jeg komme tilbake til ved en senere anledning.
Grillet sommerkotelett med bønne- og tomatsalat
Forleden fant jeg noen fantastiske sommerkoteletter til en billig penge. Mens jeg plagde butikkmannen med å plukke ut akkurat de kotelettene jeg ville ha og rote til kjøttdisken hans, så jeg en åpenbaring av en kotelett. Fem cm høy, masse isprengt fett og godt over en halv kilo tung. Vel hjemme fant jeg raskt ut at det beste var å dille minst mulig med den. Krydre med pepper, steke den a point, og servere med noe litt karslig tilbehør. Tilbehøret er en veldig mye bedre variant av tomatbønner, hvor revet limeskall høyner det hele ganske mange hakk.
En høy sommerkotelett per to personer.
En boks røde kidneybønner i lake
Fire tomater
Ett fedd hvitløk
Timian
Sherryeddik
Olivenolje
Revet skall av ½ lime
Skjær et kryss i tomatene, ha dem i kokende vann i ti sekunder, avkjøl i isvann. Flå dem og del i to. Sett dem i en form med timian og hakket hvitløk oppå, og sett i ovnen på 150 grader. Ihvertfall 15 minutter, men gjerne i en time eller mer. Jo lenger de står jo mer konsentrert smaker de. Skyll bønnene og bland med de ferdige tomatene. Tomatene vil moses og fungere som en slags tomatsaus. Hell over eddik, olje og revet limeskall. Smak til med salt.
Koteletten stekes pent brun i grillpanne på alle sider. Sett den i ovnen med steketermometer (ovnstemperaturen er ikke så viktig, jo lavere jo bedre, men det må vektes mot tidsbruk). Ta koteletten ut når kjernetemperaturen er 60 grader. Den vil antakeligvis øke til ca 63, noe som gjør at koteletten er pent rosa inni. Mange ernæringseksperter mener at svin skal stekes i hjel pga trikinfare. Dem gidder jeg ikke høre på. Vi lever med risiko hele tiden, og gevinsten jeg får med å spise god mat er langt større enn risikoen for å få en eller anne lidelse.
No comments:
Post a Comment