Tuesday, May 22, 2007

To enkle sjokoladedesserter


Som tidligere beskrevet er jeg ikke spesielt opptatt av dessert. Jeg vil heller spise en dessertporsjon med kjøtt enn å meske meg med et kakebord, full av ubalanserte søte bomber. Men dessert har helt klart sin plass i en større sammenheng, det er med på å markere slutten på et måtid, og som et punktum mener jeg dessert skal være små og poengterte.

Sjokoladeindustrien har antakeligvis stått for en av de beste langsiktige påvirkningskampanjene i moderne tid. På en eller annen måte har de klart å gjøre det opplest og vedtatt at kvinner har en genetisk trang til sjokolade. Sjokolade er både medisin og avhengighetsskapende nytelsesmiddel, og tillegges med jevnlige mellomrom mer eller mindre sanne egenskaper. I dag og i går har diverse politikere vært ute og okket og båret seg over nok en ting som er skikkelig galt her i verden: Hjerteforskning gjøres stort sett på menn. Da synes jeg i likestillingens navn man bør gå sjokoladeforskningen nøyere i sømmene, den virker veldig kvinnefokusert! Eller kanskje ikke.

Jeg tror ikke sjokolade har så mye annen signifikant virkning enn at man blir feit hvis man spiser for mye av den. Og så smaker det ganske godt. Dét veier tungt for meg. Spesielt liker jeg skikkelig sjokoladesmak – bitter, mørk og mektig. Melkesjokolade er for barn, og ”sjokoladen” i julekalendere og slikt skal jeg ikke omtale mer enn hermetegnene. Mørk sjokolade, med høy kakaoprosent, er mye mer kompleks og balansert, og tåler fint å spille hovedrollen i to enkle desserter som viser hvor forskjellig konsistens man kan få av nokså like ingredienser, kun teknikken skiller.

Hvis du finner sjokolade fra produsenten Valrhona er de latterlig gode. De skiller på forskjellige bønnetyper, sjokolademarker (som vinmarker) og en rekke andre faktorer man sjelden tenker på når man står med valget mellom frukt- eller helnøtt. Dessverre har det ikke vært å oppdrive i Trondheim etter at jeg kjøpte de siste platene på Ultra tidligere i vår.

Sjokoladeganache

Dette er en latterlig enkel sjokoladekrem, som konditorer bruker som fyll, men som står fint på egne ben, støpt i et glass eller liknende beholder. Det er veldig mektig, og har godt av noe syrlig tilbehør. På bildet har jeg støpt litt jordbærgelé på toppen. Bruk laken som oppstår når du tiner fryste bær, sukre etter behov, kok opp og rør i én oppbløtt gelatinplate per dl væske.

Fire porsjoner

- 100 g sjokolade, 70% kakao
- 1 dl kremfløte

Kok opp fløten. Brekk sjokoladen i småbiter, og rør den ut i den varme fløten med en slikkepott. Rør til det er en glatt smete, og fyll i fire glass eller andre passende beholdere. Sett kaldt i en time eller to. Bør serveres romtemperert, kjøleskapskald blir den veldig hard.

Sjokoladechantilly

Creme Chantilly er fransk for pisket krem, og denne kremaktige desserten er på mange måter det samme som pisket krem, og har en fascinerence kjemi bak seg. Det er ikke et skum stabilisert av proteiner (som majones, marengs og melkeskum), men et skum stabilisert av fett. Når man pisker fløte, visper man inn en rekke luftbobler i fløten: Man får en masse luftbobler flytende rundt i væsken. Dette skummet er dessverre ikke veldig stabilt, men takket være at fett og vann ikke blander seg, gjør fettet i fløten paradoksalt nok at vi får en stabil krem. Fettmolekylene hater nemlig vann og vil vende seg mot hverandre eller mot luftboblene, slik at de kapsler inn luftboblene. Dette gjør at boblene holder seg på plass, men sørger også for at vannet ikke kan flyte veldig langt. Hvis ikke vile gravitasjon gjort kort prosess på pisket krem i løpet av ganske kort tid.

Sjokolade inneholder en del fett, men man må tilsette litt ekstra, slik at det blir nok fett til å holde på luftboblene. Jeg blander med sukret espresso, men har også brukt appelsinjuice og forskjellige krydderlaker med tildels stort hell.

- 50 g sjokolade (igjen minst 70% kakao)
- 20 g sukker
- 10 g smør
- 50 g espresso

Bland alt i en kjele og varm det til alt er smeltet. Sett kjelen i et kaldt vannbad og begynn å piske med en ballongvisp. Pisk helt til væsken på magisk vis er blitt til en luftig deilig krem, men ikke lenger. Pisker du for lenge får du en kjip grynete konsistens. Da er det bare å varme opp og begynne påny. Fyll kremen i skåler og server romtemperert. Hvis du fyller kremen i en pose, og spruter den i et glass, ser det ut som om hunden har laget desserten.

6 comments:

Kjetil said...

Stusser litt over praksisen din med å oppgi væske i vektenhet og ikke volum. Er dette konsistent med 2KJ-pensum?

Jørgen said...

Jeg liker det bedre i endel sammenhenger, særlig desserter. Synes det gir signal om at nøyaktighet er viktig. Konsistensen med 2KJ synes jeg er klokkeklar. Husk på at volumet av væsker vil forandres med temperaturen, massen vil ikke det, med mindre man koker ikkerelativistisk. I tillegg har jeg blitt så flittig bruker av vekt, med nullstillingsknapp, så det er oppvaskbesparende å måle med vekt.

Jørgen said...

Feil der gitt, riktig skal selvfølgelig være at massen ikke vil forandres, medmindre man koker relativistisk. Noe som gir begrepet glohet panne en helt ny mening

Anonymous said...

I want not agree on it. I think polite post. Especially the designation attracted me to read the whole story.

Anonymous said...

Brim over I assent to but I about the brief should acquire more info then it has.

Anonymous said...

Takk for interessant informasjon