En litt annerledes biff

Jeg er glad i biff. Veldig glad i biff, og prøver å spise det så ofte jeg kan, som gjør at jeg nok snitter på nærmere en biff i uken de siste to årene. Små biffer er litt som klining, både kult og godt, men man er ikke veldig tilfredsstilt etterpå, og når jeg ikke kan komme på én anledning hvor jeg har gått fra bordet utilfredsstilt etter biff, har jeg nok spist mest store biffer. En gjennomsnittlig vekt á 350 g gjør at jeg har spist rundt 35 kilo entrecote de siste 104 ukene, eller ca 1/3 av min egen vekt. Det er litt skuffende lite egentlig. Allikevel er jeg så glad i biff, at jeg har blitt ønsket tillykke med fødselsdagen med ønske om at "dagen blir som en marmorert entrecote, saftig, smakfull og mør". Litt rart å ønske noen en mør dag, men avsenderen forsikret at det var ment godt, og det er vel tvilsomt om en seig dag ville vært å foretrekke.

Mange lager unødvendig mye tøys rundt kjøttet, poteter og sauser og mye annet rart, jeg pleier som regel å spise kjøttet med en enkel, litt bitter salat med vinaigrette, samt en sitronbåt å presse over kjøttet, men selv enkle og perfekte ting kan stundom velges bort. Slik som i går.

Av restauranter jeg gjerne skulle spist på, er Alinea i Chicago helt klart på listen. Jeg har aldri vært i Chicago, men har stedets tilhørende kokebok, en relativt komplisert affære, som samtidig er en gullgruve angående teknikker, teksturer og smakskombinasjoner. Gårsdagens komposisjon viste seg å være et fnugg fra den.

Jeg har laget en del salater basert på agurk, gjerne med et asiatisk tilsnitt, pekende mot Vietnam med fiskesaus, rått kjøtt og slikt, men de oppleves som en asiatisk salat, ikke som et biffmåltid. Denne retten klarer på en bemerekelsesverdig måte å forene smaker man hver for seg forbinder med Asia til en enhet som smaker svært bra, men som jeg har lite konnotasjoner til.

Mye av nøkkelen til at smakene ikke sauses inn i hverandre ligger i at soyasausen presenteres i en såpass fast form, brukt i original konsistens synes jeg soya ofte forkludrer maten og legger et slør over alle smakene.

Dette bør være nok til to.

Melon og agurksalat

1/2 agurk
1/4 honningmelon
Skall og saft av 1-2 lime
1 ss sukker
salt

Del melonen i fire, ta ut kjernene og skrell den. Del hvert segment i to på langs, og skjær 3 mm tykke skiver på tvers av denne (så de blir omtrent trapesformede). Skrell agurken og del i to på langs, skjær i like tyke skiver som melonen. Nå bør du ha skiver som er relativt form og størrelseslike (kongruente om du vil). Bland dem med limesaft og revet skall, sukker og salt, og la det stå i 15-20 min

Soyagele

125 g soyasaus
2 g agar agar

Kok opp soyasausen, ha i agar under omrøring. La småkoke i et minutt. Hell i en form og sett i kjøleskap til det er blitt kaldt og gele. Kjør denne geleen i en blender til den får en mousseaktig konsistens og fyll på en sprøyteflaske

Entrecote

Så mye entrecote du vil ha
Salt

Stek entrecoten, gjerne på grillen, til den er ferdig, dvs brun utenpå og rå inni. Hvis du synes at kjøttet skal være gjennomstekt bør du tenke nøye over livet ditt.


Når kjøttet er ferdig er det bare å anrette, melon og agurk om hverandre, små topper med soyagele oppå, kjøttet i skiver ved siden av. Ha evt litt ekstra av geleen rundt, på bildet ble det egentlig litt mye.

Gjenoppstandelse, del 1

1 Peter 1:3
Praise be to the God and Father of our Lord Jesus Christ! In his great mercy he has given us new birth into a living hope through the resurrection of Jørgen from the dead

Fra spøk til alvor; lenge siden jeg har forfattet noe, men heldigvis ikke lenge siden jeg har laget noe godt å spise, så i Jesu ånd kommer jeg til å ha min egen lille påskeføljetong kretsende rundt oppstandelse. Så får tiden vise om jeg gir opp igjen på Kristi Himmelfart, eller om jeg starter en farsott som skal plage folk i de neste 2000 år.

Nok prat, på tide med mat.

Egg er nokså tett forbundet med påske, og særlig frokoster med egg, juice og kaffe er en sikker slager. Dessverre er det mange som ikke er særlig flinke til å lage egg, det være seg omelett, eggerøre, speilegg eller kokt egg, det er enten tørt, eller brent og rått.

En gammel klassiker som bør hentes frem igjen er egg i cocotte. Ved å steke eggene hver for seg i ovnen, evt i et vannbad blir det like enkelt å lage en luksuriøs frokost til seg selv som til 15 stk, og hvis man i tillegg bytter ut bacon med noe annet animalsk slipper man stekeosen som altfor ofte setter rammene rundt "luksusfrokoster".

For å gjøre det hele litt mer interessant har jeg brukt andeegg - de smaker mye mer enn hønseegg, men er selvfølgelig vanskelig å få tak på i mitt lille land - og revet røkelaks. Jeg synes røkelaks til egg som regel blir litt dominerende, særlig om man skjærer skivene selv, hvis man i stedet har en bit laks (dette går med stekt bacon i hele stykker også) i fryseren og et skarpt rivjern, kan man lage en slags shave-ice av laks, som gir deg akkurat den mengden med røksmak du er ute etter.

Andeegg i cocotte med revet laks

1 egg per pers
to-tre spiseskjeer kremfløte
litt smør til å smøre formene
salt
pepper
gressløk
Fryst røkelaks

Bruk små ildfaste former, smør disse med litt smør. Kakk i ett egg i hver, dryss på salt, kvern på pepper og gressløk. Slå over fløte. Sett formene i vannbad og la dem trekke til de er ferdige. Tiden det tar er avhengig av veldig mange variabler, i dag morges tok det omtrent 15 minutter for min del. Plommen skal være ganske flytende, og hviten skal ikke være helt stiv. Ta ut formene og riv over en passe mengde røkelaks. Serveres med en skje og kanskje litt brød.

Jeg lagde mitt vannbad i en kjele på ovnen, ikke i langpanne i ovnen, noe som fungerte veldig bra. Tror jeg skal forske litt mer på vannbad, og komme tilbake til det i et senere innlegg