Wednesday, May 9, 2007

Det daglige brød




Å bake brød er antakeligvis det nærmeste man kommer å formere seg uten alle de ubehagelige bieffektene. Man starter med mel, vann, salt, mel og gjær, og ender opp med å ta ut vakre lubne brune barn fra ovnen etter noen timer. I motsetning til vanlige barn kommer ikke disse ungene til å holde deg våken om natten eller bekymre deg i de neste 18 årene. I stedet gir de deg følelsen av å ha skapt noe, og gleden over å slippe å spise håpløst kjøpebrød.

Jeg har bakt brød lenge, men har slitt med å få det til skikkelig bra. Brødene er blitt bra på smak, men har manglet en del på tekstur. Etter å ha gått til anskaffelse av to ting, er min gjærbakstvirkelighet snudd på hodet, og jeg har ikke spist kjøpebrød siden.

Det aller, aller viktigste poenget med gjærbakst er eltingen. Når man elter deigen skikkelig driver man ut gluten fra hveten (derfor er luftig gjærbakst avhengig av en god del hvete, de andre kornslagene har ikke gluten). Glutenet binder seg til hverandre, og lager et nettverk av glutenceller i deigen. Inne i disse cellene er det gjærceller, som utvikler CO2 når de formerer seg. Denne gassen blåser opp boblene og gjør at man får luftig bakst. Å elte en flere kilos brøddeig for hånd tar latterlig lang tid (15 min minst), og er i mitt hode det største hinderet for å gidde å lage brød hver uke. Derfor er ting nummer én av mine baksthjelpere en Kenwood Major kjøkkenmaskin. Klassikeren over alle kjøkkenmaskiner, som finnes i veldig mange hjem, som regel pent brukt. Jeg kjøpte min for 400 kroner, komplett med kjøttkvern og åttitallsfarger. Det finnes mange andre typer, men de må ha eltekrok og kapasitet til ganske mange kilo deig. Derfor funker ikke en foodprocessor til dette.

Den andre tingen er en kokebok fra menneskene som har revolusjonert norsk bakeribransje med Åpent Bakeri i Oslo. Den heter ”Brød”, og anbefales på det varmeste. Her går de temmelig grundig gjennom bakingens hemmeligheter, og serverer en rekke bakverkoppskrifter av høy klasse. Jeg pleier å bake dette til frokost og matpakke. Det er enda bedre om man bytter ut mye av helkornhveten med hel rug, men det er av ukjente grunner nesten umulig å få tak i.

Kornbrød

Dette blir fire ganske store brød (1,5 litersformer). Deigen er såpass stor at jeg må kjøre den i to omganger.

Trinn 1

4 dl kokende vann
250 g helkorn hvete
100 g solsikkekjerner
100 g linfrø

Bland alle ingrediensene, og la det stå til det er romtemperert (>2t). Dette gjør at frøene binder seg bedre i deigen.

Trinn 2

Massen fra trinn 1
1,1 l vann
1,2 kg siktet hvetemel
150 g av hver av sammalt grov hvete og ditto rug
40 g salt
25 g gjær




Brød til heving


Bruk romtempererte råvarer. Vannet skal være kroppstemperert, 37 grader. Dette er ikke det samme som hudtemperatur, slik man lærte på skolekjøkkenet. Det nytter altså ikke å kjenne med fingeren. Sist jeg målte overflatetempen på mine fingre var den ca 22 grader.

Bland alle ingrediensene i kjøkkenmaskinen. Kjør på sakte fart i tre minutter. Øk farten og kjør i ytterligere fem minutter. Deigen starter veldig klisset, men blir etter hvert blank og smidig. Dog er det bare å glemme å elte en såpass løs deig som dette for hånd, tilsett i så fall mer mel, til deigen blir håndterlig.

La deigen hvile i hvert fall 1,5 timer, det gjør ingenting om den hviler i fem. Del deigen i fire emner, form disse til baller og la dem hvile på kjøkkenbenken i tyve minutter. Form ballene til brød, og legg på plate eller i former. Etterhev til dobbel størrelse, skjær noen dype snitt diagonalt i dem, og stek på 220 grader i 30-50 min, til de er gyldne og flotte. Avkjøl på rist.

Oppbevar brødene i et kjøkkenhåndkle, ikke i plastpose. Tørt brød har nemlig lite med fordampning å gjøre. Tørt brød kommer av at stivelse og vann i brødet krystalliseres. Denne krystalliseringen brytes om man varmer opp brødet igjen. Derfor er ikke ristet brød og kavring det samme.


5 comments:

Kjetil said...

Vet du tilfeldigvis hvorfor havremel ikke er en schläger i butikkhyllene? Det er stort sett bare gryn å tak i, så vidt det er meg bekjent. Men siden havre er så godt på smak hadde det vært artig å prøve den malte varianten, å ha i brøddeigen. Hvis det finnes, da.

Jørgen said...

Vet ikke om jeg har sett havremel noe sted.

Ifølge åpent bakeri, brukes havre lite fordi franskmenn mener det er hestefôr og dermed smaker slik. Støtte for denne tesen finner vi i Samuel Johnsons Dictionary (London 1755), med denne definisjonen av havre: "A grain, which in England is generally given to horses, but in Scotland supports the people".

Ellers har havre ikke gluten, noe som gjør det ubrukelig som base til hevede brød. Det er også svært fettrikt (to til fem ganger hvete), uten at det nødvendigvis er et problem for privatforbrukeren. For smakens del er det uproblematisk å blande inn en solid dose havregryn, men ikke legg dem i bløt først, det vil ødelegge glutennettet i deigen og dermed ødelegge deigen.

kjetil said...

Det Franske Kjøkken er oppskrytt. Skottenes sans for edle kornsorter derimot, finner jeg langt mer sympatisk.

Anonymous said...

Havremel finnes på skaret, i "stabburdstrappa". Ta kontakt der :)

Anonymous said...

Ta kontakt for leverandør:
Skaret Håndverkergård 6422 Molde Tlf 71 26 33 22