Det store sydlandske middagsselskapet

I vårt nokså kalde og veldig langstrakte land er det en gjengs oppfatning om at det er ganske skummelt i sydligere strøk, med mindre de snakker norsk, selger brunost i butikken og har artige navn på barene sine, som ”Viking Pub”, ”Viking Bar” eller bare ”Viking”. Men en ting har de i syden som vi ikke har i Norge: Sydlandsk temperament. Denne påståtte genetiske egenskapen gir seg utslag i at det er greit for en kvinne å slå sin mann, gamle menn som slår unge gutter med stokk blir sett på som noe sjarmerende, det er generelt mye kjefting og smelling og ikke minst; de har det mye triveligere sammen.

Når nordmenn spiser middag er det som regel en skål grøt akkompagnert av stekt sild, fortært ved et respateksbord på et kjøkken med duse toner. Det blir som regel skylt ned med kaffe, kokekaffe. Dette sørgmodige livet har ikke bare gitt opphav til et utall norske sosialrealistiske filmer, det har også ført med seg en motkultur hvor alt skal være crazy og sydlandsk. Det verste eksempelet på dette er paraden på MoldeJazz, hvor man i vrimmelen av litt for omfangsrike kvinner med sprø hodepryd også kan se forferdelige ting som Kjell Magne Bondevik som tamburmajor eller en ellevill Valgerd på tamburin.

Men når man spiser middag i utlandet er det helt andre boller. Da sitter man gammel og ung, by og land hand i hand rundt et enormt langbord under oliventrærne, og spiser massevis av deilig mat, tilberedt av et kobbel av bestemødre som i tillegg til å lage mat også må skremme vekk alle de vakre barna i linklær som forsøker å tuske til seg kaker fra kjøkkenet. De gode samtalene om alt fra krig og fred til politikk og sånn driver over bordet, og det er lov å krangle så busta fyker, det er jo bare sørlandsk temperament.

Da jeg inviterte til søndagsmiddag forleden, klarte vi på tross av at det var september og vi befant oss i Norge, å skape en skikkelig sydlandsk stemning. På menyen var det oksefrikasse, hvis gjestene hadde gjort som de ble bedt om hadde vi hatt masse vin, og lydnivået var jevnt og høyt. Dessverre hadde jeg gjort en tabbe og ikke laget et barnebord, så det ble litt syting da jeg ikke tillot en av de unge å gå fra bordet for å se Idol, men kvelden var en ubetinget suksess, og vil gjentas hver søndag fremover


Oksefrikasse

Dette er en herlig høstrett, som kan lages tidlig på dagen og passer seg selv. Det var opprinnelig tenkt å bli en Boeuf Bourgougne, men siden vi bor i Norge måtte jeg drikke vinen i stedet for å koke med den. Det er viktig å bruke seige, billige stykker kjøtt, da de har mye mer smak enn for eksempel filetstykker. Jeg koker to runder med grønnsaker og kaster første runde, da de ikke smaker noe særlig etter å ha kokt i fire timer.

Dette blir en solid porsjon (8 mennesker)

2 kg assortert oksekjøtt, f.eks bog, høyrygg eller hale
Smør

Til kraft
2 løk
3 gulrøtter
2 purre
1 Sellerirot
1 hel hvitløk
3 laurbærblader
3 kvister timian
3 flasker øl (gjerne mørkt)

Roux
3 ss mel
3 ss smør

Gulrøtter, neper og purre, skåret i serveringsbiter, i passe mengde

Del kjøttet i passe stykker (3x3x3 cm), salt og pepre det. Stek kjøttet i små porsjoner i en kjele som er stor nok til å romme alt sammen, når en runde er ferdig, legg over på en tallerken. Det er svært viktig at kjøttet blir godt brunet, da dette vil gjøre at du får en brun frikasse med dybde i smaken. Når alt kjøttet er brunet koker du ut kjelen med vann, pass på å røre godt i bunnen for å løse opp alt det brunede gode. Ha i kjøtt og kraftgrønnsaker og øl, og fyll på med vann til det dekker. Kok opp, og la det putre i tre-fire timer. Plukk ut kjøttet, sil kraften og kast grønnsakene. Kok opp kraften, rør i roux (smør og mel som er blandet sammen), slik at du får en passe tykk frikasse. Ha i de rotgrønnsakene du vil ha i, og la dem koke til så vidt møre. Ha i kjøttet igjen, smak til med salt og pepper og servér.

The European mans burden

Having spent the last four weeks in India, I have tried some quite interesting food, some really good food and some not so good food, but never anything awful. Until today.

In his quest of spending the largest amount of Rupees on one pizza, one colleague of mine spent Rs. 464 on one medium sized pizza. The key to this ghastly amount was the combination of two crusts, normally not seen together: “The Ultimate Deep Dish” and the “Cheese burst”. In the menu the latter is described as “creamy liquid cheese filled between a classic base and a layer of wafer thin crusts”. In my head it is described as “way too much”.

In my mind pizza is the thin-crust Italian version. Pan pizzas and the square shaped traditional Norwegian “Lørdagspizza” are also good meals, but it’s not pizza. Imagine an Italian pizzeria, with red and white table cloth, nice pear shaped chianti bottles, candles and a couple in love, holding hands and waiting for their pizza. In comes the waiter, a thin Italian man, with a white shirt, black hair and a thin moustache, and places a big lump of dough and cheese, one inch thick on the table. That is not very romantic, has rather nasty sexual undertones, and the guy is destined to go home alone after the elegant Italian girls sees him eat like a pig.

If the waiter instead would have brought a nice Italian pizza, with slices that can be maneuvered with one hand, with a thin layer of tomato sauce and with patches of molten cheese, nicely browned on top, topped with fresh basil and some extra vergine olive oil, the night would surely be more satisfactory.

With this in mind, I will carry the European mans burden, learning Indians and Americans how to make a perfect pizza in your own kitchen.

Pizza dough

As explained before, the key to a good wheat dough is the kneading. If you have a kneading machine, great, if not, get ready for some work out. The kneading releases gluten, which forms a network of bubbles ready to be filled with CO2 from the yeast

350 g wheat flour
200 g tepid water
1 tsp Salt
25 g fresh yeast (or corresponding amount of dried yeast)

Combine flour and water in a kneading machine, and let it run for four minutes at low speed. Let the dough rest 15 min. Then add salt and yeast, and work for another four minutes. Cover and let rest 1-2 hours. Form the dough into four balls, and proof for another 20 min. Roll the dough into thin pizzas, app 3 mm thick, they are now ready for sauce and topping. I prefer to use a basic tomato sauce (boil a can of good quality tinned tomatoes to right consistency, add salt and black pepper to taste), some nice cheese (Jarlsberg, Port Salut, Ridderost, Gruyere or mozzarella), and top with good quality olive oil and fresh basil.

The baking of the pizza


Even though the dough is important, what separates good pizza from great pizza is the baking. Ordinary kitchen ovens will not provide the high temperatures necessary to make a thin pizza with that slightly burnt taste. One way around this problem is to buy a specialized pizza oven, but since I have way too many kitchen appliances I prefer to do the following:

- Preheat your oven to highest temperature possible, with grill element on.
- Put a cast iron frying pan (as large as possible) on full effect on the stove. Leave for ten minutes (less if you have an induction stove, the pan should be hot, but not glowing)
- Then make the pizza, with topping and all, slide it onto the base of the pan turned upside-down, and position this in the oven, so that the pizza is two inches from the grill element. Leave the oven door open (prevents thermostat from turning of the grill)
- Cook for two-three minutes, until the pizza is done, with molten cheese and nice black freckled crust
- Reheat the frying pan for each pizza



For a more thorough walkthrough, see Heston Blumenthals YouTube entries

Intelligent mat

Hvalene - havets største pattedyr – har et kroppspråk som er menneskene fremmed, men høster allikevel forståelse og beundring. Mange arter lever i sosiale grupper, alle tar seg lenge av ungene sine. Hvalenes måte å kommunisere med hverandre over lange avstander har fascinert mennesker og bidratt til respekt for disse dyrene.

I tillegg smaker den nydelig, og gir den deilige følelsen av å spise kjøtt blandet med et hint av sjømatens sunnhetsfølelse.

Det første avsnittet er hentet direkte fra NOAH sine hjemmesider , en Sareptas krukke av tull og tøys, men dessverre langt fra like morsom som en del av deres artsfrenders sider: Hummernes Frigjøringsfront eller Nei til fisking!, de er heldigvis noen hakk mer fornuftige her i Norge enn så lenge.

Men galskapen lurer allikevel like under overflaten, og viser seg med jevne mellomrom. I kampen for en bedre verden er det Aftenpostens utmerkede matskribent Yngve Ekern som får unngjelde denne gangen. Han ble politianmeldt av NOAH fordi: Å vise hvordan man koker dyr levende, er å oppfordre til lovbrudd.

Å lese om dette gjorde meg så fortørnet at jeg fluksens måtte reise til nærmeste fiskebutikk for å se om de kunne hjelpe meg med en privat protest mot disse sikkert velmenende menneskene som strengt tatt burde engasjere seg i noe som er litt viktigere. Klemme et tre eller noe.

Dessverre er levende krabber en sjeldenhet i min butikk, og blåskjellene (det eneste levende i disken, bortsett fra betjeningen da, men hadde jeg prøvd å kokt dem levende ville det helt sikkert blitt skikkelig baluba) så ikke helt bra ut den dagen. Men redningen lå der i form av et massivt stykke kjøtt i fiskedisken!

Jeg har spist hval som nigiri-sushi et par ganger, og det er veldig godt, men hvalbiff er sjeldnere kost. Det kan tilskrives at jeg ikke helt stoler på kvaliteten på det som lurer i de små pakkene med hvalbiff man får på supern. Men etter at betjeningen forsikret meg om at dette var prima vare, ba jeg henne skjære meg en skikkelig biff, her skulle det joggumeg protesteres!

Kjøttet ble tilberedt med peppersaus og bakte poteter, servert med en flott Crozes-Hermitage, og etter hvert som skuldrene senket seg, måtte jeg si meg enig i at denne hvalen i hvert fall høstet både beundring for sin mørhet og fascinasjon over den rike smaken.

Edit: Dette er veldig morsomt. Artig at det ikke bare er jeg selv som blir opprørt.

Hans Bauge om hvalfangst

Hvalbiff med peppersaus og bakt potet

- En biff per person (250 g)
- Et glass rødvin
- To ss smør
- To dl kremfløte (matfløte funker ikke, den skiller seg)
- En ss syltet grønn pepper (på glass)

Salt og pepre de romtempererte biffene godt, stek på nokså høy varme i smøret i et par minutter på hver side, til de er ferdige. Legg dem på en tallerken og hold varmt. Slå i glasset med rødvin, og la det koke inn til halvparten mens du skraper i bunnen av stekepannen. Denne skrapingen er essensiell for alle sjysauser, da den bidrar til å løse alle de brunede herlighetene som sitter igjen i pannen i sausen, og man får en fyldig smak på sausen. Hell i fløten og pepperet, og la det koke til passe tykt. Smak til med salt og pepper.

Bakt potet

Mange lager bakte poteter i folie, slik at de blir dampkokte. Min fremgangsmåte er litt annen, og veldig mye bedre. Hvis man vil ha kokte poteter (som de blir i folie) går de mye raskere å ha dem i kokende vann.

- To passe store poteter per pers
- Grovt salt

Legg et lag med grovsalt i bunnen av en ildfast form. legg potetene oppå, og sett i ovnen i 1,5 timer ved 200 grader. Kjenn med en spiss kniv at de er helt møre, med sprøtt skall før du tar dem ut. Skjær et kryss i toppen og server med hva det skulle være.

En indre sydenreise

Av og til kan forbløffende små ting være i stand til å sende tankene et helt annet sted. Som her om dagen da jeg hadde laget middag, og lagt den opp for å ta et bilde av den til publisering. Kanskje var det duften av spisskummen og chili, kanskje var det en lett solbrenhet, kanskje var det den unormalt høye temperaturen ute – plutselig følte jeg meg hensatt til en restaurant i verdens nest største land, Syden.

For det er noe spesielt med Syden. Alle de varme og glade menneskene som alle jobber som servitører eller selgere, den alltid skinnende solen, gleden over å finne andre nordmenn, slik at man slipper å snakke med alle de andre og all den deilige maten. Alle disse tankene fløy gjennom hodet mitt mens jeg forsøkte å finne ut av hva som hadde trigget Sydenreseptorene i meg. For det var ett eller annet ved den vordende middag som gjorde meg hensatt til Sangria og Souvlaki.

Det kunne selvfølgelig være den deilige Tunisiske(Tunisia er et land litt sør i Syden, kjent for ørkenscenene i en av Star Warsfilmene) krydderblandingen Harissa, som jeg i en forenklet utgave hadde blandet inn i paneringen av min flatbankede nakkekotelett. Dristig å bruke en arabisk krydderblanding på svinekjøtt tenker sikkert mange nå, men jeg tar sjansen. Det kunne være tomatsalaten som brakte tankene til Sydens vugge, Italia, ja det kunne være veldig mye forskjellig.

Svaret fikk jeg ikke før jeg hadde tatt bilde av maten. Jeg hadde laget en middag som kunne sklidd rett inn på fotomenyene på restaurantene i Syden. Disse laminerte pamflettene fylt med falmede fotos av maten som serveres, slik at gjestene trygt kan plukke ut det som ser mest ut som noe man kunne spist i Norge, og slippe å spise rotter, maneter, hunder eller katter, slik som beboerne i Syden gjør.

Panerte nakkekoteletter

Paneringen gjør kotelettene deilige og sprø, slik en schnitzel skal være, samtidig som krydderet spiller opp under sydenpreget. Ihvertfall hvis du har vært i Tunisia.

Til to

- To nakkekoteletter
- En neve brødsmuler
- En ss spisskummen
- En ss hel sort pepper
- En ts chili
- Ett egg

Skjær av benet på kotelettene, bank de flate med noe tungt. Dette gjør at de stekes fortere. Rist krydderet i en tørr panne til det begynner såvidt å ryke, knus det i en morter eller liknende og bland med brødsmulene. Hell denne blandingen på en tallerken. Pisk egget så plomme og hvite er uatskillelige. Dypp kotelettene først i eggeblandingen, så i krydder/brødsmuleblandingen, og sørg for at den er rikelig dekket på alle bauger og kanter. Stek kotelettene i smør på relativt høy varme, et par minutter på hver side, slik at paneringen blir brun og sprø og koteletten gjennomstekt.

For den genuine sydenfølelsen serveres schnitzelen med tomatskiver med løkringer og en ts lett knust spisskummen, og en sitronbåt. På bildet er det også litt couscous med erter, slik at jeg skulle bli mett. Et åpenbart annetvalg i syden ville vært pommes frites.

Kyllinglår med couscoussalat

Cous-cous er små gryn av mel, som koker ferdig på tre minutter. De smaker ganske lite, men tar opp ganske mye vann, så det er grei skuring å smakssette dem. Kjempefint for å bygge ut en salat litt i sommervarmen, og veldig raskt. Her bruker jeg yoghurt som dressing, det synes jeg er godt i tropevarmen.

Denne måten å steke kyllinglår på er helt super til kyllingbryst og det meste annet som stekes. Den kontinuerlige øsingen gjør at kinnet blir sprøtt og hele overflaten deilig brun. Pass på å bruk lav varme, jeg starter på 4 (av 6) og går ned til 2 med en gang. Bruk en liten kjele, ellers blir det vanskelig å øse. Jeg pleier å kappe av den ytterste biten av låret, og ta ut lårbenet, da blir det hhv. penere og raskere å steke. Ben kan fungere som isolator eller varmeleder, hos fuglene er det så mye luftceller i benbygningen – av vekthensyn- at det fungerer som isolator. Derfor blir kjøtt stekt på benet ofte omtalt som saftigere, fordi benet fungerer som en temperaturbuffer, slik at kjøttet ikke blir overstekt.

Stekte kyllinglår

- Et lår per pers
- Tre-fire hvitløkfedd, hele
- To ss smør
- Salt og pepper

Salt og pepre lårene. Varm opp smøret i en liten panne eller kjele til det er lysebrunt. Ha i lårene og hvitløkfeddene, skru ned varmen. Stek lårene i ca 20 minutter, mens du hele tiden øser smør over, og snur dem ofte. De skal bli brune og pene, men ikke brent. Smøret vil se litt brent ut, men det gjør ikke noe.

Couscoussalat med yoghurt

Til to

- En kopp couscous
- En ss smør
- 1 ts salt
- To ss yoghurt naturell
- En tomat i terninger
- En halv agurk i terninger
- Ett fedd hvitløk
- Pepper
- Masse hakkede urter hvis du har (basilikum, mynte eller persille er alle bra)

Kok couscous etter pakkeanvisningen (stort sett: kok opp lik volummengde saltet vann som couscous, ha i grynene, rør rundt, la det svelle i tre minutter, pisk inn en ss smør med en gaffel, slik at den ikke er klumpete, men separate gryn). Bland alt det andre med couscousen. Så enkelt, så godt

En slags burger

Over det ganske land blåser det en frisk grillbris, og hele folket er i grilling. Grilling er en kombinasjon av sosialdemokratiets dele-på-alle og markedsliberalismens mobilitetstankegang, toppet med sosialismens yt etter evne, få etter behov-prinsipp (kokken gjør all jobbingen, resten later seg i gresset og man går alltid tom for mat, fordi menneskets grådighet er forbløffende), men det er sjelden denne konstellasjonen er så trivelig som i en park om sommeren.

Hamburger er noe av det beste å grille, siden det kan spises med fingrene, er enkelt å lage, krever ingen verktøy med på utflukt og er veldig veldig godt om man gjør det riktig.

Det beste er å blande halvt om halvt okse og svinekjøtt. Bruk da seige, fete oksestykker (bog, nakke e.l.) og nakkekoteletter eller ribbe av svin. Burgerne bør ha 20-25% fett, ca 10 prosentpoeng mer enn vanlig kjøttdeig. Hvis man tar seg bryet kan dette fikses med ister (svinefett) og en mikser, men det går helt greit med kjøttdeig naturell. Lager du deigen selv, kverner du kjøttet i en kvern, eller kjører det i en kjøkkenmaskin. Pass litt på at det ikke blir for varmt, da kan fettet skilles ut fra kjøttet.

Jeg har smaksatt burgerne med sopp, mest fordi jeg ikke hadde noe annet tilbehør, og Gildes kjøttdeig er ikke god nok til å spises au naturel. Som tilbehør kan du ha f.eks en delig syrlig sitronaioli og grillet focaccia (veldig mye bedre enn de vanlige hamburgerbrødene, skjær av skorpen så blir det deilig og mykt)

Burgerne:



- 400 g grovkvernet kjøtt, helst okse/svin med mye fett
- 1 ss salt
- 2 sjalottløk, finhakket
- 1 fedd hvitløk
- 2 ss tørket skogsopp

Legg soppen i bløt i litt vann i ti minutter. Stek løk og hvitløk i olivenolje til de er blanke. Ha i finhakket sopp og stek videre i et minutt. Hell på bløtleggingsvannet og la det koke helt inn (men ikke svis). Avkjøl. Bland kjøttdeig med salt og løk/soppmiksen. Bruk hendene og ikke jobb deigen for meget, da blir burgerne harde. Form fire burgere med vætede hender (da klisser det ikke så fælt). Pakk disse i alufolie og ta med ut i solen. Grill dem på begge sider til de er ferdige

Sitronaioli

- En eggeplomme
- Saft av ½ sitron
- ½ ts salt
- Ett hvitløksfedd, uten grønne skudd
- To dl smakløs olje (raps, soya, solsikke)

Bland eggeplomme sitron og hvitløk i en foodprosessor. La den gå mens du gradvis tilsetter oljen, sog smaker til med salt tilsist. Evt gjør det manuelt, men da må du piske som en gal mens du heller oljen veldig forsiktig i.

Hvitvin og sommersol

Sommeren er endelig kommet til min del av landet, og når jeg etter en lang dag bestående av Aftenposten, DN Lørdag, Economist, Kjetil Rolness’ utmerkede festskrift til pornografi, Arne Ronolds ditto ”Verdt å vite om vin” og Harold McGees ”On food and cooking”, alt kombinert med brødbaking og kaffedrikking - når jeg da endelig etter en lang dag får tilbud om en flaske hvitvin(en newzealandsk Sauvignon Blanc, syrefrisk og herlig), i bytte mot mat, var jeg ikke vond å be.

Planen var opprinnelig å lage en superenkel fiskerett, som egner seg ypperlig på tur, men da jeg kom meg til butikken med fiskedisken ble jeg så uvel av alle de masete mødrene med sine enorme barnevogner at piffen gikk helt ut av meg. Etter å ha stått med ansiktet i folder ved fiskedisken lenge nok til at betjeningen helt sikkert var begynt å bli bekymret for meg, bestemte jeg meg for å ikke la meg knekke av skrikerungene, men lage et skikkelig måltid, en hyllest til at jeg fremdeles kan drikke vin når jeg vil, uten å tenke på barnepass eller bæsjebleier.

Trikset med å lage ruller av fisk er veldig anvendelig om man skal lage til mange, da rullene kan oppbevares i kokevannet i flere timer om nødvendig, og man får et perfekt resultat, som samtidig ser forbløffende bra ut.

Siden solen skinner i dag også, tar jeg, som bonusmateriale med oppskriften på det jeg skulle lage i går. Kast grillpølsene, og lag noe skikkelig på tur. Kanskje det blir en vane etter hvert.

Torsk med tomater og avokado, til to

- 400 g torskefilet
- En kurv cherrytomater, eller tilsvarende med mye smak. Vanlige tomater blir ikke det samme.
- En avokado
- Sitron
- Olivenolje
- Frisk basilikum

Del tomatene i to. Skjær tynne båter av avokadoen, drypp over litt sitron. Varm olje i en stekepanne, salt og pepre fiskefiletene og stek dem på hver side, til de er brune og pene, men ikke overstekte. Ta fiskestykkene ut av pannen og hold varme. Stek avokadobitene og tomatene i samme pannen til de er litt brune, vær forsiktig så du ikke knuser tomatene, de skal være ganske hele. Ha i fisken igjen, ha på masse basilikum, sitronsaft og en god slant olje (extra jomfru (hva er egentlig extra jomfru, en pike som ikke er blitt klådd på engang?). Salt og pepper etter smak, server med brød og kald riesling. Dette er en rett som står og faller på råvarene, derfor er det ekstremt viktig å bruke gode tomater, moden avokado, god olje og god fisk.




Fiskerullader med kålpakker og eple/smørsaus

To typer fisk til to

- 300 g hvit fiskefilet (helst en flatfisk, tynne fileter blir penest)
- 100 g ørret eller laksefilet, i to staver

Legg filetene (to stk) på et stykke plastfolie, salt dem. Legg de røde fiskestavene på tvers av lengderetningen, og rull sammen så man får en pen rull på ca dorullkjernestørrelse. Legg på et stramt lag til med gladpack, og sikre med litt hyssing. Legg rullene i vann (60 grader, bruk termometer og hold temperaturen der), og la dem trekke i 30 min. Ta dem opp og la dem hvile i ti minutter før servering, ta av plasten, og stek rullene pent brune i en panne med mye smør.

Kålpakker med erter

- Et lite nykålhode
- 200 g fryste erter (jo mindre jo bedre)
- En ss smeltet smør
- En ts timian

Ta forsiktig av de fire ytterste bladene av kålen, slik at de er hele og uskadde. Kok dem i lettsaltet vann i to minutter, og avkjøl i isvann (for å bevare fargen). Snitt resten av kålen fint. Kok dette sammen med ertene i tre minutter, avkjøl i isvann. Bland den snittede kålen og ertene med smør, timian og pepper. Smak til med salt. Pakk to ss av denne blandingen inn i hvert kålblad, fold bladene rundt til en fin pakke og sikre med litt hyssing. Dette kan gjøres lenge i forveien. Før servering; damp pakkene i fem minutter (jeg bruker en sil over en kjele med kokende vann til damping, da jeg ikke har dampkjele. Bruk alufolie som lokk), ta av hyssingen før servering.

Eple/smørsaus

- En dl hvitvin, samme som du skal drikke
- En hakket sjalottløk
- Saft av ½ sitron
- 100 g smør i terninger
- Et halvt Granny Smith-eple i små terninger, uten skall

Kok opp hvitvin, løk og sitronsaft, la det koke uten lokk til det er to ss væske igjen, sil bort løken. Pisk inn terninger av smør i hvitvin/sitron-konsentratet, til du har en silkemyk saus. Ikke la den koke, da skiller den seg. Smak til med salt, pepper og evt sitronsaft, sausen skal være ganske syrlig. Rett før servering blandes eplebitene inn. Uten eplene er dette forøvrig den klassiske fiskesausen Beurre Blanc, som er nydelig til det aller meste.